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台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

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【作者: 黃婉玲】
【出版社: 寫樂文化】
【出版日期: 20210202】
【分類: 飲食】
【ISBN: 9789869899659】

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台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

沒吃過,它只是江湖傳說;吃過的,滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯:不是剩菜雜燴,
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作!

  經典宴客菜+正統台菜調味心法
  紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯

  ★頂尖台菜的神髓,就在傳統辦桌宴席之中。
  黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味:
  紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃?宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材?
  「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡?大封和小封的製作訣竅天差地遠?

  ★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」:
  完整示範做菜尾湯的比例與時間序,激盪出鮮美無比的湯品。

  ★圖解台菜料理基本功:
  學會爆出香而不燥的扁魚,炸出嫩而不破的鵪鶉蛋,正確處理爆皮、酸菜。

  【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】

  誰說台菜沒有大菜?一道料理嚐起來「美味」與否,是個人主觀的味覺感受,但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味,甚至文化根源?老台菜是有記憶、有深度的菜餚,既有感性故事亦有理性邏輯,從飲食談文化,從食材看風土,黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序,完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

  【他們品嚐菜尾湯的感動】

  詹宏志:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」(作家)

  葉怡蘭:「一旦細嚐,就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻,代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主)

  蔡珠兒:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」(作家)

  陳嵐舒:「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練,極度講究味道的完美調和,相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」(亞洲最佳女主廚)

  James陳志煌:「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況?這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」(Fika Fika Cafe負責人/2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍)

  劉昭儀:「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」(我愛你學田市集負責人)

  張聰:「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感,在味道設計上非常高明!做為台灣女婿,我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」(法國麗固創藝總監/如意宴創辦人)

精采內容

  「倘若我讓大家忘了菜尾湯,就像讓你忘了台菜料理一樣!
  觀念正確了,台菜就不會凋零了,我想這應該是推廣台菜最好的方式。」

  「會做菜的總舖師不稀奇,會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食,絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化,是台灣飲食意象中重要的存在,曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度,從食材盤點、擬菜單到烹煮調味,淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識;而傳統的總舖師在宴席最後,總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩,多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影,唯有辦桌宴席最後的菜尾湯,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

  多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師,參與過無數場精采的辦桌盛宴,她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗,娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌,從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起,介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角,甚至調味的微妙激盪,不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味,透過說菜,更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

  ■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」:
  菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,台語的「結」,就是調和、融合,將七道單獨的菜,算出不同的比例後放進鍋裡,再加上其他的食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。

  ■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜,是食材經過精確計算後的美妙組合:
  包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,每一道菜都要先單獨做出來,再去「結」合出菜尾湯的味道,倘若這幾道最經典的菜都沒做出來,想要做菜尾湯就很難了。

  ■【台菜的調味藝術】所用的調味料,少到讓人驚訝:
  台菜絕不是「吃重鹹」的菜!調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉,靠的是食物與食物間激盪產生的味道,把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖,就可以震盪出酸、鹹味,若不懂得加一點糖,整鍋湯就會淡而無味,需不斷的加鹽,結果味道越濁,等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

  ■【台菜的食材搭配】有香菇香,卻不能放香菇的南靖雞:
  台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同,在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香,可是這道菜真的沒有加香菇,很多廚師就是被香氣給「騙」了,殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇,食材間的撞擊力量重組,反而讓這道菜吃不到香菇味了。

  ■【台菜的酸層次】酸的功夫,在台菜的使用上堪稱一絕:
  台菜的酸,講求酸得曼妙,絕不以嗆酸為主,有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸,在菜尾湯裡要將這些酸融合一起,成為獨特的一種酸,各不搶誰的風采,會讓唾液直流,當酸的味道傳遞到大腦,身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。
 

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      葉怡蘭:「一旦細嚐,就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻,代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主)

      蔡珠兒:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」(作家

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