Description
職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！
目錄推薦序｜在眾多的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一 / 王鵬傑
推薦序｜沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好 / 李依錫
推薦序｜讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法 / 武子靖
推薦序｜職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就 / 林宗穎
推薦序｜業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪 / 陳永信
推薦序｜每分每秒都使用得淋漓盡致 / 陳威名
推薦序｜更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度 / 郭峻彰
推薦序｜看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項 / 麥田金
推薦序｜一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片 / 游舒涵
推薦序｜烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！ / 程蒙納
推薦序｜一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧 / 葉子翔
推薦序｜跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏 / 葉志賢
推薦序｜以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包 / 劉佳雯
推薦序｜深入「在地人」心的美味 / 賴德庭
推薦序｜創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人 / 謝合益
推薦序｜透過一道道食譜記錄著他成長的經歷 / 謝忠祐
推薦序｜長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海 / 蘇彥同
作者序｜讓麵包控了解，什麼是每天吃不膩的麵包 / 呂昇達
作者序｜跟這麼強的老師合作真的很過癮，接下來的日子就是不斷的溝通、不斷有新的想法 / 吳宗諺
目錄 CONTENTS
▼Part 1、開店麵包製作
● A、中種法：經典甜麵包 Pain viennois
★ Basic！經典甜麵包基礎麵團
Theme 1 蔥花麵包系列
◎ 3 款經典蔥花奶油
#1 三球蔥花麵包
#2 三排蔥花麵包
#3 三辮蔥花麵包
#4 六球蔥花麵包
#5 六球蔥花培根麵包
#6 德式香腸卷
#7 蔥花培根麵包盞
Theme 2 橄欖形麵包系列
◎ Bread！製作橄欖形麵包
◎ 橄欖形麵包變化一覽
◎ 3 款精選夾餡
#8 明太子橄欖麵包
#9 重度香蒜奶油麵包
#10 生菜德式香腸麵包
#11 洋蔥美式熱狗麵包
#12 雙層肉鬆麵包
#13 鮪魚沙拉麵包
#14 玉米雞蛋沙拉麵包
#15 辣味花枝九層塔龍蝦沙拉麵包
Theme 3 卡士達與圓形餐包系列
◎ Bread！圓形餐包製作
#16 香草卡士達麵包
#17 美式烤雞漢堡
#18 龍蝦沙拉苜蓿芽乳酪絲漢堡
#19 炸雞生菜漢堡
#20 腿庫肉酸菜漢堡
#21 美式午餐肉漢堡
Theme 4 菠蘿與墨西哥系列
◎ 包餡、覆蓋菠蘿皮的方法
◎ 6 款奶酥餡製作
◎ 3 款菠蘿皮& 3 款墨西哥醬製作
#22 原味菠蘿奶酥麵包
#23 紅茶菠蘿奶酥麵包
#24 特濃巧克力菠蘿奶酥麵包
#25 原味墨西哥奶酥麵包
#26 原味墨西哥肉桂奶酥麵包
#27 咖啡墨西哥奶酥麵包
#28 巧克力墨西哥奶酥麵包
Theme 5 包餡類麵包系列
◎ 圓麵包包餡方法
◎ 3 款奶油霜製作
#29 紅豆黑芝麻麵包
#30 紅豆原味奶油霜麵包
#31 紅豆抹茶奶酥麵包
#32 紅豆白麻糬麵包
#33 地瓜白芝麻麵包
#34 地瓜原味奶油霜麵包
#35 地瓜紅豆麵包
#36 地瓜黑糖麻糬麵包
#37 芋頭白麻糬麵包
#38 芋頭紅茶奶酥麵包
#39 芋頭原味奶油霜麵包
#40 芋頭乳酪麵包
● B、直接法：經典主食吐司 Pain de Mie
★ Basic！經典主食吐司基礎麵團
Theme 6 肉桂卷系列
◎ 1 款必殺肉桂糖奶油餡 ╳ 2 種卷類延伸變化
#41 髒髒巧克力肉桂卷
#42 牛奶巧克力杏仁肉桂卷
Theme 7 薄片與吐司系列
◎ 薄片基本作法
#43 經典圓頂吐司
#44 經典起司高熔點乳酪薄片
#45 明太子薄片
#46 韓式香蒜黑胡椒薄片
Theme 8 奶油乳酪麵包系列
#47 十字燻雞奶油乳酪包
#48 十字培根奶油乳酪包
#49 十字蜂蜜奶油乳酪包
#50 幸運草紅豆奶油乳酪包
#51 幸運草芋頭奶油乳酪包
#52 幸運草蔓越莓奶油乳酪包
#53 黑糖葡萄奶油乳酪包
Theme 9 厚切奶油系列
#54 厚切奶油紅豆飽食包
#55 厚切奶油芋頭飽食包
#56 厚切奶油地瓜飽食包
Theme 10 橄欖形軟法系列
◎殺手級奶油醬「香蒜奶油醬」與「韓式香蒜奶油醬」
#57 原味橄欖形軟法
#58 美味延伸！香蒜奶油七味軟法
#59 美味延伸！特濃乳酪韓式香蒜軟法
● C、中種法：鮮奶吐司 Pain au lait
★ Basic！中種法鮮奶吐司基礎麵團
Theme 11 吐司專題系列
#60 長磚鮮奶吐司
#61 蝸牛漫步鮮奶葡萄吐司
#62 太陽菠蘿奶酥吐司
#63 鮮奶紅豆吐司
#64 鮮奶芋泥吐司
#65 椰子奶酥吐司
#66 鮮奶黑豆吐司
#67 洋蔥火腿吐司
#68 黑芝麻吐司
#69 炭烤地瓜吐司
Theme 12 白燒與漢堡系列
#70 原味漢堡包
#71 白燒奶酥麵包
#72 白燒芋泥QQ 麵包
Theme 13 營養胚芽系列
◎以配料延展麵團疆界
#73 長磚核桃吐司
#74 胚芽吐司
#75 胚芽多種子高纖吐司
#76 胚芽高纖核桃墨西哥麵包
#77 胚芽葡萄包
#78 胚芽起司核桃包
#79 胚芽核桃小餐包
Theme 14 創意變化系列
#80 紫薯藜麥吐司
#81 亞麻蔓越莓吐司
#82 抹茶山峰吐司
#83 巧克力山峰吐司
#84 Toast 變化款！高鈣吐司片
#85 Toast 變化款！方磚大蒜吐司
#86 三種起司包
#87 起司香蒜麵包
#88 毛毛蟲麵包
#89 Rory 貓咪造型吐司
● D、直接冷藏法：法國麵包 Baguette / Bon Pain
◎什麼是法國粉？法國粉的特性是什麼？
◎家裡跟店裡如果沒有法國粉，可以改用高筋麵粉嗎？
★ Basic！直接冷藏法的法國麵團
★ 麵團與配料拌合的方法
◎ Note！認識法國麵包最重要的技法「後鹽法」
◎ Note！調節產能的絕招「冷藏法」
Theme 15 原味法國長棍
◎人的名棍的影，能否稱為「長棍」是一件嚴肅的事
◎長棍整形手法
#90 法國麵包棍子
#91 白芝麻法國長棍
Theme 16 原味麵團變化
#92 經典麵包棒
#93 五峰脆皮吐司
#94 脆皮乳酪吐司
#95 十字乳酪球
#96 十字洋蔥鮪魚包
#97 燒紅豆
#98 麥穗培根麵包
#99 巨型乳酪麵包
Theme 17 墨魚麵團變化
#100 墨魚長棍
#101 墨魚脆皮吐司
#102 墨魚脆皮乳酪吐司
#103 墨魚培根辮
Theme 18 麵團配料變化
◎ Note ! 麵團配料處理
◎ Note ! 變化的4 大核心
◎ 麵團揉合元素表
#104 幸運草蜂蜜核桃包
#105 蔓越莓乳酪球
#106 剝皮辣椒橄欖包
#107 法式葡萄包
● E、中種法：羅宋麵包 Russian Bread
◎羅宋是一款「用好的奶油」決勝負的麵包
★ Basic ！羅宋的基礎製法
#108 蒜香羅宋
#109 明太子羅宋
#110 松露羅宋
#111 起司醬羅宋
▼Part 2、麵包師雜談
◎鍾愛岩鹽有一些小小的理由
◎麵粉蛋白質高跟低，對做吐司有什麼影響？
◎今天麵團如果是想做茶口味的，比如伯爵阿，煎茶、抹茶等等，有什麼訣竅嗎？
◎攪打時的小習慣
◎起缸時的小習慣，麵團不用「粉」防止沾黏
◎起缸時麵團溫度太高、太低的解決辦法
◎麵團是否需要「翻麵」？
◎翻麵為什麼要輕拍數下？
◎分割機使用小習慣
◎吐司為什麼要做擀捲？
◎「甜麵包與歐式麵包」烘烤的細微差別
◎製作歐式麵包會使用到帆布，有什麼可以代替帆布嗎？
◎入爐後噴蒸氣會有什麼效果，什麼樣的噴，什麼樣的不噴？
◎解析噴蒸氣秒數影響
书名简译:职人面包店的繁盛秘密法则：为什么受欢迎？ 「繁盛」的秘密法则是什么？ 以美味征服人心，踏实建立口碑的指标型社区烘焙坊，二十年烘焙技术传承一次公开！
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