Description
用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」＋用科學方式瞭解「熱」的為什麼？優惠套書
唯一以科學角度解答所有製作糕點的疑問 將糕點製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙新手或是精準熟練的專業人士 值得收藏的寶典！ ★製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？ 全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise／分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit／ 奶油麵糊 Pâte à Cake／ 塔麵團 Pâte Sucrée／派麵團 Feuilletage／ 泡芙麵團 Pâte à choux／巧克力 Chocolat／奶油餡 Crème：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡 ★認識糕點製作的素材 雞蛋 œuf／麵粉 Farine／砂糖 Sucre／牛奶、鮮奶油 Lait Crème Fraîche／奶油 Beurre／膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑 ★唯一針對「加熱」精確解說的必讀專書！ ★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！ ★關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。 【用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A】 以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。 許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如： Q：為什麼需要預熱烤箱？ Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？ Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？ Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？ Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？ Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？ Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？ Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？ Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？ 為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。 本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 基本麵團、材料的231個Q&A 在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。 希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。 【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】 以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。 廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。 「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如： Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？ Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？ Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？ Q：為什麼紙鍋不會燒起來？ Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？ Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？ Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？ Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？ Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？ 咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！ 食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！ 本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。 目錄3 前言14 範例開始製作糕點之前[未曾聽說的糕點故事 Q&A]16 生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？16 在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？17 圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？17 蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？18 要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？20 為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？20 瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？21 為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？21 蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？22 法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？23 為什麼焦糖布蕾(Crème brûlée )中經常使用粗粒砂糖呢？23 蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？24 帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？25 Confiture和Gelée有何不同？25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？[製作糕點的器具 Q&A]26 在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？26 現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？27 模型的材質，要如何選擇比較好呢？28 為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？29 即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？29 以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？30 對流式烤箱( Convection Oven )是什麼？30 在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？31 蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？31 均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？32 裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？糕點製作的為什麼？34 糕點圖鑑46 奶油圖鑑CHAPTER 1全蛋打發法海綿蛋糕48 ●基本的製作方法49 ●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？50 ●在製作過程中的結構變化51 ●麵糊製作的基本52 ●全蛋打發法與分蛋法的不同 [全蛋打發法海綿蛋糕Q&A]53 打發全蛋時要如何才比較容易打發？53 全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？54 全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？55 ◎加熱全蛋的溫度56 以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？58 ◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。59 ◎打發狀態最簡單的確認方法59 打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？60 ◎手持電動攪拌器打發時的考量60 如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？61 常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵62 在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？63 ◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ∕麩素過多時的缺點63 在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。64 最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？65 融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？66 請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。67 麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？68 ◎混拌次數與麵糊的比重69 海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？70 ◎蛋糕體下陷的原因70 烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？71 海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？72 海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？73 要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？75 ◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ∕按壓後可再回復原狀的柔軟彈力76 要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？77 ◎麵糊與澱粉∕澱粉的糊化77 可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？78 想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？80 海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？80 使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？82 為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？83 改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？CHAPTER 2分蛋打發法海綿蛋糕86 ●基本的製作方法87 ●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？87 ●在製作過程中的結構變化87 ●麵糊製作的基本[分蛋法海綿蛋糕Q&A]88 打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？88 蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？89 正確打發蛋白的方法。89 打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？91 在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？93 ◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同93 如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。94 打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？94 蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？95 在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。96 在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。97 蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？98 與麵
书名简译 : 用科学方式了解糕点的「为什么？」 +用科学方式了解”热”的为什么？ 优惠套书
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