味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

Description

味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

　　芭柏・史塔基是頂尖食品開發公司的品嘗、研發專家，
　　她比任何人都更了解「味道」的本質與誘惑，
　　熟諳味覺的科學、風味的祕密。
　　和她一起探索我們可能錯過已久的滋味小宇宙，
　　就能透過練習，提升品嘗食物的感受力，更能享受食物的美好。

　　收錄：味覺專家特別設計的「鍛鍊五感」互動練習
　　透過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，
　　找回飲食隱藏的樂趣，發掘能真正滿足自己的「好味道」!

　　【你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？】
　　◎為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？
　　◎如果不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？
　　◎想吃出一道菜、一頓飯的「層次」，必須了解「質地的對比」密技。
　　◎只要透過不斷的練習，就能讓品味愈來愈提升，樂趣也會愈來愈多。

　　【了解美味背後的科學，才算真的懂吃】
　　◎熱騰騰的牛排香味、色澤吸引人，油脂的滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑！
　　◎某種食物的氣味除了勾起食慾，為何也常讓人想起某段回憶？
　　◎吃進口中的洋芋片是爽脆或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷的？
　　◎為什麼餐廳愈喧鬧，客人愈食不知味？
　　◎為什麼房地產仲介帶客人看屋時在現場烘烤餅乾，成交機率會大增？

　　【味覺如何作用？連大廚都未必說得出來為什麼】
　　◎甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
　　◎如果一道菜太酸，該加入什麼味道來調整？
　　◎為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？
　　◎為什麼雞湯如果沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？
　　◎苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？

　　【食譜只能教你怎麼「製作」菜，「味道」才是菜的靈魂】
　　按照食譜的步驟烹調不難，難的是掌握味道，
　　還有萬一味道不對，該怎麼挽救。
　　讀完這本書，你會學到：
　　◎善用五感的品味技巧
　　◎了解讓食物變美味的原因
　　◎更信任自己的味覺，發展出更具個人風格的菜餚

　　【從「吃」進步到「嘗」，再提升到「藝術欣賞」】
　　透過練習，你能學會如何為食物調味，也會改變對烹飪的感受：
　　感覺自己從煮飯工，變成創意十足的藝術家，用「作品」餵養你愛的人。

　　【找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道】
　　現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃。
　　其實你要找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。

國際好評

　　「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具⋯⋯如果每個人能夠成為更優秀的『品味者』，就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。」——卡拉．霍兒（Carla Hall）／烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

　　「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆，讓讀者讀得津津有味，也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar）／《吃遍天下》（Eat My Globe）作者、美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

　　「不論你有沒有烹飪專業背景，《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得．藍斯福博士（Peter Rainsford Ph.D.），美國廚藝學院（Culinary Institute of America）教務副校長目錄序曲__你錯過了什麼？
◎〔互動練習1〕品嘗你錯過的味道：你是哪種品味者類型

【第一部】感官的運作
第一章__味覺
◎〔互動練習2〕品嘗你錯過的味道：區分味覺和嗅覺
◎〔互動練習3〕品嘗你錯過的味道：到處都酸

第二章__嗅覺
◎〔互動練習4〕品嘗你錯過的味道：加熱對揮發物質有什麼樣的影響
◎〔互動練習5〕品嘗你錯過的味道：鼻子嗅覺和口腔嗅覺
◎〔互動練習6〕品嘗你錯過的味道：香料架氣味挑戰練習
◎〔互動練習7〕品嘗你錯過的味道：欣賞口腔嗅覺
 
第三章__觸覺
◎〔互動練習8〕品嘗你錯過的味道：不用質地辨識食物
 
第四章__視覺
◎〔互動練習9〕品嘗你錯過的味道：顏色會影響味道嗎？
◎〔互動練習10〕品嘗你錯過的味道：矇眼的試食者
 
第五章__聽覺
◎〔互動練習11〕品嘗你錯過的味道：聆聽你所喜愛的食物
 
第六章__專業人士的品嘗之道
◎〔互動練習12〕品嘗你錯過的味道：適應的觀念
◎〔互動練習13〕品嘗你錯過的味道：稀釋溶液
◎〔互動練習14．品嘗你錯過的味道：牛奶巧克力棒的感官評量
 
第七章__我們的味覺人生
 
【第二部】基礎味覺
第八章__鹹
◎〔互動練習15〕品嘗你錯過的味道：體驗相互壓抑
◎〔互動練習16〕品嘗你錯過的味道：掩蓋苦味的鹽
 
第九章__苦
【作者的私房料理—球芽甘藍】
◎〔互動練習17〕品嘗你錯過的味道：調整咖啡的苦味
◎〔互動練習18〕品嘗你錯過的味道：這是單寧的感覺嗎？
◎〔互動練習19〕品嘗你錯過的味道：區別苦和酸味
 
第十章__甜
◎〔互動練習20〕品嘗你錯過的味道：甜味特性
◎〔互動練習21〕品嘗你錯過的味道：衡量甜度和酸度
 
第十一章__酸
◎〔互動練習22〕品嘗你錯過的味道：排列飲料的pH值
◎〔互動練習23〕品嘗你錯過的味道：甜度如何改變酸味的感受
◎〔互動練習24〕品嘗你錯過的味道：甜度和酸度的答案
◎〔互動練習25〕品嘗你錯過的味道：隔離酸和鹼味

第十二章__甘
◎〔互動練習26〕品嘗你錯過的味道：區分鮮味
◎〔互動練習27〕品嘗你錯過的味道：品嘗鮮味
◎〔互動練習28〕品嘗你錯過的味道：熟成和烘烤對鮮味的效果

第十三章__脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

【第三部】風味的細微差異
第十四章__味道的魔法——風味的行業和化學
第十五章__難以下嚥的可怕味道
第十六章__不同的視野
第十七章__喪失嗅覺的廚師，以及那些味覺的悲劇
第十八章__味覺對腰圍的影響
 
【第四部】融會貫通
第十九章__平衡各種風味的教學食譜
｛芭柏的基本味道—新鮮莎莎醬｝
｛芭柏的基本味道—五味燻番茄湯｝
｛芭柏的基本味道─五味起司通心麵｝
 
第二十章__總結—你從未疑心的感官真相
◎〔互動練習29〕品嘗你錯過的味道：五分鐘葡萄乾
 
第二十一章__十五個訣竅—每一口都淋漓盡致
 
〖謝辭〗
书名简译:味觉猎人：舌尖上的科学与美食痴迷症指南