蔬食料理聖經（上）：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇

Description

蔬食料理聖經（上）：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇
VEG-TABLE: Recipes, Techniques, Plant Science for Big-Flavored, Vegetable-Focused Meals

　　本書深入研究蔬菜類別，從根莖類到豆類，再到綠葉蔬菜等。作者夏馬介紹了15類蔬菜的產地、生物學和獨有特徵，幫助在家下廚的你更懂得如何去選擇、儲存及烹飪。上百道富有創意而平易近人的食譜，利用常見和罕見的蔬菜，讓餐點更多樣化，提供你美味和營養兼具的家常烹飪靈感。

　　──深入剖析蔬菜的營養、歷史與文化背景──
　　本書不只是食譜，更是一場「蔬菜的知識探索」。每類蔬菜章節不僅介紹它們的營養價值，還包含其歷史背景、產地與文化影響，讓你從不同角度理解蔬菜魅力。

　　──結合科學、營養與實驗精神，發揮蔬菜最高潛力──
　　結合「農業」、「食品科學」與「烹飪藝術」，提供最佳烹飪方法，讓蔬菜發揮最大風味。
　　▌食材化學揭祕：為何切洋蔥讓人流淚？為何綠葉蔬菜跟番茄放一起容易爛？
　　▌食品保存學：哪些蔬菜適合冷藏？哪些適合室溫存放？
　　▌營養吸收原理：維生素A、D、E和K結合油脂食用才能有效吸收。
　　▌烹飪物理學：焦糖化和梅納反應如何影響蔬菜的風味與色澤？

　　──獨家「廚師筆記」與「烹飪祕訣」，提升料理細節──
　　每類蔬菜皆有「烹飪祕訣」，每道食譜也附有「烹飪漫談」與「廚師筆記」，作者不藏私分享經年累月的珍貴經驗，這些小技巧能幫助你更輕鬆掌握烹調方法，提升料理成功率。

　　本書的編排、研究和精心策畫的內容，呈現出一種全新型態的參考型食譜書。所有令人食指大動的料理美照也皆出自作者之手，搭配清楚易懂的教學插圖，視覺型學習者絕對會愛不釋手。這本食譜書是來自重量級料理高手的嘔心瀝血之作，絕對值得收入你的食譜書架，更將成為你一年四季、年復一年都會反覆翻閱的實用指南。

　　※本書下冊主題為：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇
 目錄前言
蔬菜是什麼？
廚房裡
如何使用本書
蔬菜儲藏室

Chapter 1 石蒜科
洋蔥、紅蔥頭、青蔥、韭蔥、大蒜＋蝦夷蔥

黃金薩塔香料洋蔥圈佐白脫牛奶葛縷子沾醬
番紅花檸檬油封蔥屬蔬菜＋番茄
紅洋蔥＋番茄優格
韭蔥＋蘑菇吐司
紅蔥頭＋辣蘑菇義大利麵
玉米餅佐蝦夷蔥奶油
烤大蒜＋鷹嘴豆湯

Chapter 2 薯蕷科
非洲山藥

非洲山藥泥佐番茄醬
檸檬＋朝鮮薊非洲山藥
糖醋非洲山藥

Chapter 3 禾本科
竹筍＋玉米

玉米、高麗菜＋蝦子沙拉
烤玉米大餐
竹筍芝麻沙拉
辛奇椰奶玉米
燜燒竹筍＋蘑菇
玉米濃湯佐墨西哥辣椒油
甜玉米香料抓飯

Chapter 4 天門冬科
蘆筍

蘆筍、新馬鈴薯＋法式香草蛋黃醬
蘆筍、蝦子＋義式培根炒飯
蘆筍沙拉佐腰果綠酸辣醬
蘆筍貓耳朵麵＋菲達起司

Chapter 5 莧科
甜菜、莙薘菜＋菠菜

烘培蛋佐爆香蔬菜
甜菜、烘烤大麥＋布拉塔起司沙拉
甜菜葉、薑黃＋扁豆義式燉飯
酥脆鮭魚佐綠咖哩菠菜
辣味甜菜＋皇帝豆佐小黃瓜橄欖沙拉

Chapter 6 菊科
朝鮮薊、菊芋、菊苣、寬葉苦苣、紫紅菊苣＋萵苣

酥脆菊芋＋醃漬檸檬義式香草醬
萵苣佐酪梨凱薩醬
蒸朝鮮薊佐腰果紅彩椒沾醬
綜合苦味蔬菜沙拉
燜燒朝鮮薊＋韭蔥

Chapter 7 旋花科
番薯

番薯羽衣甘藍凱薩沙拉
烤番薯佐瓜希柳辣椒莎莎醬
宮保番薯
芝麻番薯＋苦椒醬雞

Chapter 8 十字花科
高麗菜、青江菜、青花菜、球芽甘藍、寬葉羽衣甘藍、花椰菜、羅馬花椰菜、蘿蔔、芝麻菜、羽衣甘藍、芥菜＋水田芥

寬葉羽衣甘藍菜卷
大阪燒風十字花科蔬菜餅
高麗菜佐椰棗＋羅望子酸辣醬
櫻桃蘿蔔沙拉佐黑醋
青花菜薩塔香料沙拉
烤水果＋芝麻菜沙拉
甜糯球芽甘藍
青江菜佐酥豆腐
皇家烤花椰菜佐杏仁醬
高麗菜捲佐番茄醬
青花菜味噌義大利麵
花椰菜波隆那義大利麵
日式炸雞佐罌粟籽涼拌菜絲

拼盤＋小秘訣
混合香料
致謝
參考資料＋推薦閱讀
索引

 
书名简译:蔬食料理圣经（上）：叶菜、花菜、葱蒜、嫩茎、玉米与番薯篇