Description
梁瓊白中菜料理一本通
從素人到廚師都終身受用的食譜筆記
知其然、不如知所以然！
學會做一道菜並不難，重要的是要了解「為什麼這麼做」的烹飪原理！
中菜料理精髓來自各種基本功不被時間淘汰，搞懂它就能觸類旁通、掌握技巧。
3大特點，輕鬆上手
特點1：完整解說25 種烹調基本功
蒸／炒／燙／煮／炸／焗／煎／燒／㸆／泡／漬／熬／燜
滷／熗／醉／拌／烤／爆／溜／燴／煨／燉／燻／煸
特點2：一步步教導20 種萬用醬料
11種蘸醬
五味醬／芥末醬／腐乳醬／紅油醬／九層塔醬／蠔油醬
油蔥醬／麻辣醬／味噌醬／咖哩醬／香麻醬
9種拌醬
豉汁醬／肉燥醬／梅子醬／黑胡椒醬／魚香醬／糖醋醬
XO醬／蒜酥醬／蔥油拌麵醬
特點3：25道不同基本功的示範食譜與77道醬料應用食譜
25道不同基本功的示範食譜
清蒸紅石斑／素炒什錦菇／乳汁蘆筍／清煮羊肉／糖醋排骨／焗紅蟳／香煎牛小排／山藥小排／乾㸆雪花肉／海鹽羊排／糟爆排骨／醋溜蘑菇／咖哩雞飯／梅乾菜煨肉／藥燉排骨／煙燻花枝／乾煸牛肉／廣東泡菜／北方酸白菜／原盅雞鍋／油燜苦瓜／滷牛腱／熗蟹／紅露酒蝦／松柏長青
44道萬用蘸淋醬應用食譜
脆皮豆腐／五味酥炸鰻／翠片苦瓜／燙鮮蚵／白玉翡翠／芥末蛤蠣／山藥鮭魚片／洋芹海蜇頭／燙雙筍／百合絲瓜青／三彩銀芽／燙五花肉／紅油透抽／翠芹干絲／紅油茄段／拌三絲／塔醬鮭魚柳／飛水白豆乾／蝦線拌豆腐／白切肉／蠔油芥藍／白灼鮮貝／燙松阪肉／燙豬肝／紅蔥小排／切仔麵／燙菠菜／油蔥拌麵／銀耳蝦仁／蒟蒻雞絲／燙土豆絲／粉皮雞絲／翠玉蟹腿／清水豆腐／碧綠蝦線／杏鮑牛肉片／黃瓜雞柳／什錦魚蛋／燙魚雲／燙魷魚卷／雞絲拉皮／三絲涼麵／怪味雞／擔擔麵
33 道百搭方便醬及應用食譜
豉汁雞球／豉汁排骨／豉椒牛肉／豉椒蒸魚／肉燥飯／燙青菜／肉燥麵／滷蛋／梅醬蒸魚／梅醬白切雞／梅醬蒸蟹／梅汁排骨／黑胡椒焗蝦／黑胡椒牛仔骨／黑胡椒牛排／黑胡椒雞丁／魚香茄子／魚香牛腩／魚香肉絲／魚香蹄花／糖醋花枝／糖醋魚排／咕咾雞塊糖醋排骨／XO醬炒鮮貝／XO醬炒花枝／XO醬蒸鱈魚／XO醬豆腐煲／蒜酥高麗菜／蒜酥炒飯／蒜酥龍鬚／蒜酥蝦片／蔥油拌麵目錄
自序 做菜先學基本功的食譜筆記
Part 1 搞懂25種基本功法，下廚得心應手
Chapter 1 蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味
1. 蒸：品嘗原汁原味的唯一
2. 炒：最能快速呈現的色香味
3. 燙：「燙」出來的好味道
4. 煮：下廚者的初體驗
5. 炸：最吸引嗅覺的食物香氣
6. 焗：間接加熱的鮮腴嫩爽
7. 煎：既上色又香氣四溢
8. 燒：食材與調味融合的味道
9. 㸆：將調味料小火收汁後的美味
Chapter 2 烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味
10. 烤：火力直接傳達的香氣
11. 爆：熱火朝天的動感烹調
12. 溜：瞬間交會的融合
13. 燴：混合而成的美味
14. 煨：小火加熱出來的風味融合
15. 燉：時間與火候融合的好滋味
16. 燻：煙霧繚繞出的美味
17. 煸：抽除油水後的乾香味
Chapter 3 泡/ 醃/ 熬/ 燜/ 滷/ 熗/ 醉/ 拌出好滋味
18. 泡：不同液體浸出來的美味
19. 醃：讓調味料入味後的風味
20. 熬：時間積累出來的味覺
21. 燜：在密閉空間內聚熱出的美味
22. 滷：相同的滷汁不同的風味
23. 熗：冷與熱的正面對決
24. 醉：用酒精激發出來的風味
25. 拌：最輕鬆的烹調法
Part 2 20種方便醬，讓美味速達
Chapter 1 廚房的蘸醬與拌醬
Chapter 2 11種萬用蘸淋醬DIY及應用食譜
1. 五味醬
2. 芥末醬
3. 腐乳醬
4. 紅油醬
5. 九層塔醬
6. 蠔油醬
7. 油蔥醬
8. 麻辣醬
9. 味噌醬
10. 咖哩醬
11. 香麻醬
Chapter 3 9種百搭方便醬DIY 及應用食譜
12. 豉汁醬
13. 肉燥醬
14. 梅子醬
15. 黑胡椒醬
16. 魚香醬
17. 糖醋醬
18. XO醬
19. 蒜酥醬
20. 蔥油拌麵醬
Part 3 認識調味料
Chapter 1 百味之首──鹽
Chapter 2 下廚常用的油品
Chapter 3 下廚常用的醬油
Chapter 4 下廚常用的醋
Chapter 5 下廚常用的酒
Chapter 6 下廚常用的糖
Chapter 7 下廚常用的麵粉
Chapter 8 下廚常用的粉製品
Chapter 9 下廚常用的其他調味料
Chapter 10 下廚常用的器具
Par 4 善用香料與醬料
Chapter 1 認識香料與醬料
Chapter 2 五大辛香料之蔥
Chapter 3 五大辛香料之薑
Chapter 4 五大辛香料之蒜
Chapter 5 五大辛香料之辣椒與香菜
附錄 1 魷魚花枝切花法
附錄 2 製作麻辣燙鍋底
书名简译:梁琼白中菜料理一本通
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