特價

烤派之王的祕密與技藝

原始價格:US$72.49。目前價格:US$68.88。

【作者: 卡倫.托洛桑,增井千尋】
【譯者: 粘耿嘉】
【出版社: 大家出版社】
【出版日期: 2024-01-04】
【分類: 飲食 | 甜點/麵包】
【裝訂: 精裝】
【印刷: 全彩印刷】
【ISBN: 9786267283523】

貨號: 9786267283523 分類: 標籤:

Description

烤派之王的祕密與技藝
Karen Torosyan : Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre

經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來,並在台灣掀起熱潮
為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心?
☆☆
法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚
烤派之王卡倫.托洛桑的唯一代表作,揭開肉派最醇厚的美味祕辛
在他手下,每道菜都是美味珍品,沒有任何細節來自偶然
 
  卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,甚至吸引無數人造訪布魯塞爾,只為一嘗他那既具深厚傳統,又融入當代技藝的傳奇法式肉派。
 
  從傳統到創新
  然而,身為原籍亞美尼亞的比利時主廚,他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致?首先,這要仰賴前人毫不藏私的食譜,像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克.布里法等大師所流傳下來的詳盡作法;其次,這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重,包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而,法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承,還轉化出新的風味,最關鍵的一點,要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟,這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。
 
  從技藝到藝術
  肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物,為了長久保存,內餡必須含有足夠的脂肪,也因如此,派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下,肉派的內餡經過無數次的實驗與改良,增加了瘦肉比例,減少了脂肪,這也讓他的肉派需要更長的時間交融,才能醞釀出最豐富的風味層次。為此,他重新開發出新的酥皮比例,即使經過十天,仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命,讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽,以表彰他的技藝與才華。
 
  本書是「波札餐廳」主廚卡倫.托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力;後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外,更收錄十一道招牌肉派食譜,包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」,以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅,作工極盡繁複,成品令人讚嘆,是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。
 
得獎記錄
 
  ★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主
 
專業推薦
 
  Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人
  Nobu Lee李信男 ▍NOBUO主廚暨創辦人
  Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚
  王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授
  何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚
  陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚
  程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任
  蔡珠兒 ▍作家
  鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師
  韓良憶 ▍飲食旅遊作家
  (按姓氏筆畫序)

  ● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋

 

目錄【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點

祕密與技藝I
基底
祕密與技藝II
組合

主題索引
索引(按字母排序)
關於主廚

 
书名简译:烤派之王的秘密与技艺

目前沒有評價。

搶先評價 “烤派之王的祕密與技藝”

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *