台灣胃看香港餐桌：五感體驗異鄉食，藏於飲饌踏查裡的思與念

Description

台灣胃看香港餐桌：五感體驗異鄉食，藏於飲饌踏查裡的思與念

 
　　包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃，數年前從台灣到香港長居生活，因著思鄉的台灣胃而開啟飲食探索之旅，2022年底出版《四季裡的港式湯水圖鑑》深受好評，後來她更深入研究香港常民餐桌，藉由長時間走訪親身了解，以「五感」梳理出香港飲食多元融匯的樣貌，同時更深刻地喚起她對台灣味的思與念，將有趣的文化踏查和比對集結成書。
 
　　「人在異鄉，要如何照顧自己？胃安好了，心就安。」───包周Bow.Chou
 
　　【Chapter1嗅覺．速度與效率】
　　在香港，有許多為了解決「時間不夠」而生的效率型食肆，例如街頭小吃、茶餐廳、粉麵店等飮食小店，本章將帶您探索以「快、 靚、平」為特色的常民飮食，以及其中的故事和有意思的港台文化比對，還有各種源自食物的迷人香氣。
 
　　．香港電影《食神》裡的雜碎麵是什麼？認識平民美味嗱喳麵、車仔麵
　　．兩餸飯與三餸飯的香港家常滋味，近似台灣的自助餐便當，但飯量驚人？
　　．藏於麵底的港式雲吞，和台灣餛飩湯哪裡不一樣？
　　．煎麵餅的多重宇宙與港台比對：港式肉絲炒麵、潮州糖醋麵及台式麵線煎
　　．令人食指大動的香港街頭小吃：燒賣、腸粉、魚漿製品如何製作？
　　．非常講究牛肉部位的香港清湯腩，怎麼點、如何享用？
　　．講求用餐速度的茶餐廳不提供港式點心，那要點什麼？
　　．每樣都讓人想吃的港式麵包糕點及西點介紹大集合！！
 
　　【Chapter2味覺．食材與調味品】
　　香港匯聚了東西方的多元族裔人口，來自各地的風味元素遇上多種類型的烹飪技巧，相互交融之下，演變為專屬於香港的味道，尤其偏好濃烈且層次分明的風味堆疊，以及豪氣的食材使用與混搭；即使是已醃漬入味的食材，烹調後仍會搭配調味品和沾醬享用，藉此提升整體層次。本章將介紹香港飮食中常見的食材和調味品，引你了解香港風味的特殊魅力。
 
　　．認識香港麵底圖鑑：鹼水生麵、乾製麵、油炸麵、日曬、米製粉麵
　　．豆製品在港台都有，香港人如何品嚐豆腐，豆製品又有哪些豐富種類？
　　．香港人超懂海味：看看發酵海鮮醬、乾貨的時間風味，和台灣有何不同？
　　．酸酸的「喼汁」遇上東西方料理：陳皮牛肉丸、豉油西餐鐵板牛排
　　．香港做月子吃豬腳薑，看看他們對於用醋的講究是什麼～
　　．餐桌上的各種辣醬、調味品與醬料、醃菜，以及豉油的魅力
 
　　【Chapter3觸覺．口感與質地】
　　對於香港人來說，特別在意飲食中口感質地和烹煮程度，不僅是評斷食物好壞的重要標準之一，甚至與味道評價同等重要。比方煲粥要綿、炒麵飯要乾身（不帶湯汁）有鑊氣、肉類海鮮及蛋白質食物要滑；對於口感也很講究，例如蔬菜瓜果要爽、油炸及烘烤要脆或鬆化、該彈牙的麵食要煙韌；湯水味道得濃郁卻不濃稠，滋養類的湯水則要潤而不膩。飮食的口感不只是對食物的描述，更是對烹飪方式的要求。本章節透過形容食物的口感與質地的詞彙，帶你吃懂香港的飮食偏好。
 
　　★滑與嚡（滑嫩與乾柴）、腍與煙韌（軟嫩及嚼勁）、爽與脆（咀嚼的爽快感），還有綿（綿密的廣東粥），看看港台的菜品、粥品的製作與品嚐樂趣，最後是香港人最擅長煲的滋潤湯品，除了質地潤口，更藏有四季養生的食補學問★
 
　　【Chapter4視和聽．飲食與交流】
　　集結多種族裔人口的香港，在多元文化的薰陶下不斷融匯與進化，展現飲食面貌的多樣性，當地人的快節奏與追求效率形塑出俐落溝通的爽朗風格，因為平時生活繁忙，廣東話的聲調相對短促，並且在不同飮食場域有著各自快與慢的交流方式。本章將從聽覺到視覺，多方探索香港的溝通習慣、飮食融匯之美，以及香港的正宗風味。
 
　　．飲茶要慢慢「歎」，茶樓除了燒賣還能解鎖哪些點心？
　　．香港知名的燒味文化，除了叉燒與燒肉之外不可錯過的美味攻略
　　．感受香港大排檔（類似台灣熱炒的場域）熱鬧又貼地的煙火氣息
　　．打甂爐（吃火鍋）從湯底、配料到烹煮時間的諸般講究
　　．融入香港的潮州飲食、上海飲食，因應在地的重新演繹
　　．香港節慶裡的飲食故事和習俗，看看他們過節吃什麼？
 
　　書中還收錄作者推薦的好味店家資訊，以及港台飲食名稱對照附錄，無論想到香港旅遊踩點，或對港台飲食想多加了解的讀者都適讀。
 
共同推薦
 
　　Liz高琹雯／Taster美食加創辦人
　　李廼澔（鞭神老師）／國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者
　　周宥卉／吉可頌丹麥專門店 聯合創辦人
　　林一峰／執杯大叔
　　莊雅閔／糖果廚房 主理人
　　葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人
　　劉國豪、劉國威／香港餐飲集團Grove創辦人
　　蘇凌／《菜場搜神記》作者
　　（依筆畫排序）目錄序言 關於香港：語言、法規與在地飲食
談香港飲食之前，先了解中文雙層語言及中英雙語
淺談香港食品牌照
港台美食裡的多元融合
你是美食愛好者？饕客？評論家？鑑賞家？

Chapter1嗅覺．速度與效率
嗱喳麵、車仔麵，食神電影裡的雜碎麵
基層恩物：兩餸飯與三餸飯的香港家常滋味
碗裡的雲：藏於麵底的港式雲吞
煎麵的多重宇宙：港式肉絲炒麵、潮州糖醋麵及台式麵線煎
香港清湯腩
香港街頭小吃
乾炒牛河與濕炒牛河
吃港點不在茶餐廳，那茶餐廳供應什麼?
日本有和風洋食，香港有豉油西餐
港式麵包糕餅及西點

Chapter2味覺．風味與調味品
琳瑯滿目的香港粉麵
香港豆腐與豆製品
香港餐桌上的各種辣醬
香港飲食裡的海味：發酵海鮮醬
香港飲食裡的海味：海鮮乾貨
酸酸的美味：風味醋
東西皆通吃的豉油魅力：香港特色醬油
其他調味品與醬料
醬菜與醃漬菜

Chapter3觸覺．口感與質地
滑與嚡：滑嫩與乾柴
茶餐廳裡的滑嫩炒蛋
腍與煙韌：軟嫩及嚼勁
綿：綿密的廣東粥
爽與脆：咀嚼的爽快感
潤：滋潤身體的湯水

Chapter4視與聽．飮食與交流
飲茶不在茶餐廳：因為要慢慢「歎」
除了燒賣還能解鎖哪些點心？
燒味～今晚斬料
叉燒與燒肉之外，不可錯過的香港燒味
貼地的熱鬧飲食：香港大牌（排）檔
打甂爐：香港吃火鍋的講究之處
香港上海菜：上海麵館與上海餐廳
香港的潮州飲食店
聽日紅日？香港節慶與飲食

附錄：港台飲食名稱對照


书名简译:台湾胃看香港餐桌：五感体验异乡食，藏于饮馔踏查里的思与念