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食物與廚藝3：麵食、醬料、甜點、飲料（二版）
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！
以科學解釋食物與廚藝，並非始於哈洛德．馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索——究竟是什麼，使簡單的食材透過溫度、時間與分子變化，形成千變萬化的風味與質地？焦糖化、乳化、發酵、膨發，乃至於溫度如何影響風味分子的釋放等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。
然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。
從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。
● 美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，為何一者絲滑濃稠，另一者卻清爽稀薄？這其中隱藏著什麼樣的乳化奧秘？
● 麵包代表早期人類想像力和創造力的巨大躍進。從單純滿足生存需求，到追求五感的愉悅與驚喜，人類如何將烘焙變成一門藝術？
● 同樣是糖，為何低溫下能讓冰淇淋絲滑綿密，高溫下卻變成酥脆焦糖？
● 酒精對活細胞來說是有毒的，這樣的毒物進入人腦會干擾腦細胞的正常機能，但我們感受到的竟然是愉快？
● 氣泡讓奶油變輕盈、讓啤酒帶上綿密泡沫、讓舒芙蕾如雲朵般膨脹，但氣泡總會消失，為何某些氣泡能持久穩定，而另一些卻瞬間坍塌？
無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你揉製麵團、熬煮焦糖、打發奶油，或是品味一口完美發酵的葡萄酒，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。
從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗
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鄭畬軒 ▍ Yu Chocolatier畬室主廚
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韓良憶 ▍ 作家/廣播主持人/飲食生活作家
鞭神老師 ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授．《餐桌上的臺灣史》作者
（按姓氏筆畫序）
目錄第10章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第11章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第12章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第13章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
书名简译:食物与厨艺3：面食、酱料、甜点、饮料（二版）
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