大廚在我家(2)大廚基本法：新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，64道必學經典菜餚，一本萬用！

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大廚在我家(2)大廚基本法：新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，64道必學經典菜餚，一本萬用！

　　保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。

　　皇冠
　　60週年
　　紀念出版

　　料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，
　　用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！

　　●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？
　　●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？
　　●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？
　　●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？
　　●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？
　　●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？
　　●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？
　　●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？

　　中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！
4    自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保
6    自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤

1 大塊肉基本法
15    大塊豬肉：紅燒肉
18    大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）
22    大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2 嫩肉基本法
31    嫩豬肉絲：豆干肉絲
34    嫩牛肉片：蔥爆牛肉
36    嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞

3 煎肉排基本法
45    中式牛排
46    西式牛排
48    煎雞腿排
50    煎明蝦排
52    ※佐肉排‧六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4 油炸基本法
56    乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨
60    濕漿油炸：炸八塊、卜肉
64    三溫暖油炸：吉利魚排

5 絞肉基本法
69    炸丸子
72    獅子頭
74    蛋卷
76    蛋餃
78    汆丸子
82    珍珠丸子
86    絞肉料理我最行

6 臘肉基本法
92    蒜苗炒臘肉

7 烹魚基本法
98    清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚
102    乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）
104    紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴
108    溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片
112    東南西北論蒸魚

8 雞蛋基本法
118    蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119    蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124    炒蛋：木須蛋
126    煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130    烘蛋：紹子烘蛋
134    白煮蛋：湖南金銀蛋

9 豆製品基本法
141    干絲：涼拌干絲
143    豆腐皮：保式香煎素鵝
148    火鍋豆皮卷：如意菜
150    枝竹：麻辣枝竹
152    百頁：雪菜百頁
156    百頁結：鮮筍雞湯百頁結

10 豆子基本法
163    毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬
168    蠶豆：鹹菜炒豆瓣
172    白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11 漬菜基本法
184    鹽味小黃瓜
186    蒜辣小黃瓜
187    醬醃大頭菜
188    麻辣大頭菜
189    酒香蘿蔔
190    腐乳菜心
192    香菜紅白蘿蔔絲（速成法）
194    醋溜窩筍
195    熗辣白菜（殺青法）

12 煮粥基本法
199    飯粥：台式肉粥、上海泡飯
202    白粥與地瓜粥
　
13 煉油基本法
209    自製雞油
210    自製豬油
212    自製花椒油
213    自製蔥油
214    保師傅簡易辣油

216    跋：我的師叔王玉璋／曾秀保

书名简译 : 大厨在我家（2）大厨基本法：新手看诀窍，老手看门道，国宴名厨保师傅13招独门料理基本法，64道必学经典菜馄饨，一本万用！