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銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法:肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典

原始價格:US$34.68。目前價格:US$31.21。

【作者: 和知徹】
【出版社: 瑞昇】
【出版日期: 20210120】
【分類: 飲食】
【類型: 紙本印刷】
【ISBN: 9789864014606】

貨號: 9789864014606 分類:

Description

銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法:肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典

被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras

肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧

為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色

吃牛肉不僅是享受,更是生活品味

 

  提起肉料理,豬肉雞肉牛肉各有千秋。

  有人喜歡豬肉肥嫩軟爛,有人沉迷雞肉多汁爽口,

  牛肉,從三分到七分,從咖哩到漢堡,從家裡到餐廳,

  樣式多變,口感豐富,讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情,

  中式美式日式義式,各地都少不了牛肉的特色烹調手法!

 

  【吃肉前要先了解肉】

 

  日本牛肉

  ☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種,在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛,不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同,東北冬季寒冷,牛肉外側容易形成脂肪,紋理相對較厚;關西地區水質佳,牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼;九州牛紋理質地爽口,油脂輕盈;石垣島讓牛適度運動,藉此打造軟嫩且輕盈的口感。

 

  海外牛肉

  ☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍,主廚將挑選部分介紹,讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。

 

  牛肉部位

  ☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩

 

  【頂級職人必學技法】

 

  煎烤牛肉

  煎烤是最基本的牛肉處理方式,要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節,透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少,本章節將告訴你三種常用煎烤模式,相當實用速成。

  ☞以平底鍋煎牛排

  ☞以炭火燒烤

  ☞以烤箱烘烤

 

  滷牛肉

  與煎烤不同,滷牛肉重在入味,抹鹽,加入少量蔬菜、香草和酒來打底,讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中,一口咬下,口感十足,口齒留香。

  ☞紅酒燉牛頰

  ☞油封肋眼

 

  炸牛肉

  裹上麵衣,外酥內嫩,肉汁包裹在內,圍繞住整塊牛肉,咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊,必然讓人為之驚艷! 

  ☞炸牛排

  ☞米蘭風味炸仔牛排

 

  湯類、燉滷

  說到湯類和燉滷,首先聯想到的就是功夫菜,需要耐心且耗費時間大,每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾,用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底,凝結了法國料理精華,口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味,並添加蛋黃增加醬汁稠度,在各方面表現都令人讚賞,是一道極好的推薦菜單。

  ☞清燉肉湯

  ☞火上鍋

  ☞洋蔥回鍋肉

  ☞羅宋湯

  ☞白醬燉小牛肉

  ☞牛肉咖哩

  ☞香料咖哩

  ☞牛肉燴飯

  ☞中亞拉麵

  ☞拉麵

  ☞鹹醃牛肉

 

  薄切肉、邊緣肉料理

  邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛,如果捨去又過於浪費食材,薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色,如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串,在放進嘴裡的同時,肉香滿溢,舌尖品嘗到蔬菜的甘甜,沖淡了油膩感,作為小菜和零嘴都相當適合。

  ☞肉店的員工伙食

  ☞迷迭香葡式肉串

  ☞牛肉卡蕾特 佐波爾多醬

  ☞烤牛肉串

  ☞酸奶牛肉

  ☞義式肉排

  ☞西班牙牛肉蛋餅

  ☞法士達

  ☞網油包燒邊緣肉

  ☞牛肉乾

  ☞牛肉蘑菇派

 

  絞肉料理

  絞肉最常見於美式快餐,漢堡和義大利麵等,不同於整塊牛肉的完整感,絞肉咬起來不費力,也更加注重調味過程,肉排需要成形,添加醃醬和威士忌能提味,乃一道料理中的靈魂所在。

  ☞漢堡

  ☞肉丸義大利麵

  ☞炸肉餅

  ☞蘇格蘭蛋

  ☞千層麵

  ☞義大利餃

 

  副產品料理

  這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用,製作上較簡單的料理。

  ☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬

  ☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味

  ☞番茄燉牛尾

  ☞燉牛舌

  ☞酥脆牛肚排

  ☞煙燻牛心

 

  【不只風味好,更要講究特色】

 

  講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁,無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味,濃縮了紅酒精華的紅酒醬,以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等,讓你的肉料理畫龍點睛,一吃就難忘!

  ☞伯那西醬

  ☞紅酒醬

  ☞馬德拉醬

  ☞波特醬

  ☞柳橙醬

  ☞醬油風味醬

  ☞風味鹽

  ☞克里奧香料鹽

  ☞橙香風味鹽

  ☞莎莎醬

  ☞鮮蔬莎莎醬(番茄、洋蔥、青椒)

  ☞阿根廷青醬

  ☞奇異果綠莎莎醬

书名简译 : 银座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法:肉料理圣地‧肉之巨匠的和知流极上职人烹调圣典

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