麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味

Description

麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味

　　為什麼同樣是麵條，不僅味道不同，口感也不一樣呢？

　　本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，我們要如何因應其特性，找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具，進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

　　◎煮義大利麵時，需要加鹽巴？！
　　◎泡沫外溢的煮麵鍋內，要入加冷水？！
　　◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味？！
　　◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感？！
　　◎烏龍麵如何擁有Ｑ彈富黏性的口感？！
　　◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣？！

　　這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書，同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性，就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理！

本書特色

　　1.掌握三大麵類，全方位解說穀物麵粉與麵條特性，超清楚超好懂。
　　◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料，全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。
　　◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。

　　2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗，解說關於製麵知識與美味關鍵。

　　3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性，成功做出美味麵食料理。前言

第一章  小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉——製麵粉末的科學
1-1  小麥麵粉
小麥的起源與進化╱小麥的傳播與食用方法╱麵的誕生╱柔軟黏糯、入口即化，口感的基礎來自於小麥澱粉╱小麥麵粉無法生食的原因為何？╱創造美味黏彈性的祕密╱麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質╱小麥麵粉的脂質也是香氣的來源
1-2  蕎麥麵粉
原屬於植物的蕎麥╱作為麵食原料的蕎麥╱蕎麥的蛋白質非常均衡
1-3  稻米穀粉
稻米的種類╱白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉╱稻米穀粉的麵食應用
1-4  太白粉
太白粉不是「片栗」？！╱冬粉與冷麵
1-5  木薯澱粉
木薯與氰化物╱麵食的柔軟彈牙口感深獲喜愛！

第二章  居然有這麼多！各式各樣的美味麵食
2-1  素麵與冷麥的差異為何?
2-2  日本各地的烏龍麵與棊子麵
2-3  在廣大世界各地都能享用的中華麵
2-4  種類豐富多樣的義大利麵
義大利短麵╱義大利長麵╱藉由青銅、氟素樹脂等模具擠壓成型的義大利麵製造法╱義大利麵料理
2-5  風味各異且蘊含深度的日式蕎麥麵
2-6  冷麵是由蕎麥穀粉所製成
2-7  亞洲各地的米粉麵食

第三章  麵的營養學
3-1  三大營養素與微量營養素
低糖瘦身流行的理由╱同時攝取麵與食物纖維╱麵類蛋白質的質與量╱什麼是有益健康的脂質╱富含必須微量營養素的小麥麵粉
3-2  蛋白值的過敏反應
3-3  什麼是基因改造作物
 
第四章  利用科學的力量讓麵更加美味
4-1  煮出美味的麵條
熱水氣泡的真相╱沸騰溢鍋時不可加入冷水？！
4-2  享用美味的素麵
鹼水的代替品╱讓雜炒素麵更加美味的技巧╱測試口感╱增加麵的口感、香氣、以及色澤的小蘇打科學
4-3  尋找小蘇打的替代品—烏龍麵的口感
4-4  善加利用攪拌時機，讓速食麵更加美味
4-5  冷藏烏龍麵與微波爐
4-6  冷凍麵的美味祕密
4-7  增加烏龍麵嚼勁的密技
4-8  煮義大利直麵時要加鹽嗎？
4-9  義大利麵不要水煮比較美味？！
彈牙有勁與柔軟粘糯╱說明義大利直麵時，就先從煎餃開始╱藉由水蒸氣烹調法就能輕鬆煮出美味的義大利直麵！╱使用平底煎鍋炊蒸義大利直麵的優點
4-10  麵的香氣
小麥氣味的分析╱我們是如何嗅聞氣味的？╱穀物香氣的真相╱
4-11  日式蕎麥麵的香氣與順喉感
提升蕎麥乾麵風味的技巧╱日本蕎麥麵的順喉感
4-12  高湯的鮮味究竟是什麼？
人類的味覺╱鮮味是什麼？讓市售麵條沾醬風味更上層樓
4-13  讓拉麵的脂肪更加醇厚

第五章  麵的科學NG集
5-1  當烏龍麵的煮麵水PH值過低時
5-2  用蒸煮方式來烹調烏龍麵時，時間應該會縮短？
5-3  泡水後隨即鬆軟變形的日式蕎麥麵
5-4  把麵做成湯、把湯做成麵？
 
結語
參考文獻
索引

书名简译 : 面的科学：面粉如何创造丰富的口感、香气和美味