Description
飲食其實好化學
食物，不單能提供營養給我們，更是不少人的心靈慰藉來源。然而，當科技發展越進步，食物也變得更講究，同時又令我們產生不少疑惑和不安。究竟那些為求賣相吸引、增加營養度、延長保質期、豐富味道和口感的各種食物生產模式、加工和處理過程、包裝和保存方法是否安全可靠？坊間有關飲食的眾多傳言，到底是真是假？
吃隔夜菜會致癌，尤其是葉菜類餸菜？
新鮮食材必定比急凍食物有益？
冰鮮肉和急凍肉有何分別？
基因改造食品真的可以安全食用，不會帶來健康問題？
食品添加劑如人造色素、乳化劑等對人體有害嗎？
代糖、稀有糖有甜味，無卡路里，真的那麼完美？
麵包越鬆軟，代表越多添加劑，越不健康？
人造牛油含反式脂肪，傳統牛油則高膽固醇，如何選擇？
食物保質期越長，即越多防腐劑，對身體有壞影響？
用易潔鑊、氣炸鍋煮食容易致癌？
隔夜冷飯有利於減肥和控糖，更適合糖尿病患者食用？
用鹽、醋或梳打粉洗菜可以除掉農藥殘留物？
烹調時放調味料的次序會影響餸菜味道？
從科學角度認識有關日常飲食的背後真相，破解各種關於食物和煮食器具的錯誤迷思，了解食品加工技術的原理，令大家吃得安心之餘，也能掌握「煮得好吃」的科學竅門。同樣的食材，為何有人煮得色香味俱全，有人煮出來卻口感欠奉，當中除了跟烹調經驗有關，「科學化」的技巧也很重要啊﹗
本書特色
●作者張志強教授從事食品科學與技術的研究超過三十年，現時除了於中大教學外，還曾擔任不同的公職、香港電台《考飲考食》嘉賓主持、澳洲CSIRO食品研究實驗室的專家等。
●現代飲食與科學息息相關，本書藉著大眾經常提到有關飲食的一些疑問，例如放調味料的先後次序會否影響肉質、怎樣煮蔬菜才能保持翠綠、氣炸或微波食品對身體有否影響等，以科學角度深入淺出地講解各種烹飪現象與原理，提高對不同食材和烹調方法的掌握度，享受飲食樂趣。
●坊間充斥有關食物安全的不同謠言，例如食品添加劑危及健康、隔夜菜會致癌、防腐劑食壞人等，認識天然食材和加工食品中不同的物質，從而了解當中的營養價值，以及對健康的影響。
●以淺白的文字講解有關食品和烹飪的各種化學知識，內容生活化，並附加圖表和圖片說明，令大眾也能輕鬆閱讀，易於掌握重點。
目錄
自序
第一章：無處不在的食品添加劑
1.1 食品成分和食品添加劑的關係
1.2 什麼是食品添加劑？
1.3 食品添加劑類別
◎調味劑
◎酶製劑
．酶在烘焙中的應用
．酶在製造果汁中的應用
◎其他添加劑
1.4 消費者如何能知道食品中有哪些添加劑？
1.5 食品添加劑的健康風險評估和國際標準
◎每日允許攝入量
◎食品添加劑的國際標準
1.6 無所不在的食品添加劑對健康的影響
◎嬰兒奶粉添加物越多越好？對嬰兒有何幫助或影響？
◎麵包越鬆軟，越多添加劑，越不健康？
．有沒有天然方法令麵包變得鬆軟？
．人造食用染料／色素會產生健康問題？尤其對小孩的專注力有影響？
．代糖其實是甜味劑，對健康有害無利？
1.7 食品添加劑應用於不同食品的例子
◎人工香料／香精是如何研製出來？
．香草 (雲呢拿)
．牛油／黃油風味
◎果凍或橡皮軟糖中的明膠是什麼？
．果凍的天敵——蛋白酶
．來自植物的明膠替代品
◎不同糖的區別和在食品中的應用
．白砂糖
．紅糖／黃糖／黑糖
．稀有糖
◎即食麵vs蒟蒻麵製作時使用添加劑的區別
．健康關鍵在調味包
◎新鮮牛奶不同的加工方法和牛奶飲料使用的添加劑
．低脂牛奶和脫脂牛奶
．其他牛奶類別
1.8 天然食品添加劑
◎天然抗氧化劑和防腐劑
◎天然色素和甜味劑
1.9 營養添加劑／營養強化劑和膳食補充劑／營養補充劑
◎營養添加劑的應用和類別
◎膳食補充劑的優點和缺點
第二章：食品安全：食物變質／腐爛、中毒與保存
2.1 食物變質／腐爛的成因
◎物理／質地變化
．機械損壞
．水分
．溫度
◎化學變質
．氧化
．回生和褐變反應
．水解反應
．光
◎微生物腐敗
2.2 食物保質期越長，是否越多防腐劑，越不健康？
◎此日期前最佳 vs 此日期或之前食用
◎食品防腐劑分類
◎防腐劑對人體有害？
．磷酸鈣341
．硝酸鹽251 和亞硝酸鹽250
．苯甲酸210
．亞硫酸鹽
．丁基羥基茴香醚320和二丁基羥基甲苯321
2.3 低溫食品保存的方法和安全問題
◎冷凍和冷藏保鮮食物的分別
◎冷藏／冰鮮食物和冷凍食物的品質保存及安全
．冷藏食物的品質保存
．什麼食物可以冷藏保鮮？什麼食物冷藏會更快變壞？
．不宜放進冰箱儲存的食物
．最好放到冰箱儲存的食物
．冷凍食物的品質保存
．什麼是冷凍燒傷？
．溫度波動令大冰晶上再結晶
．解凍冷凍食品和重新冷凍已解凍的食品
．冰鮮肉和急凍肉的品質比較
．鮮肉一定比冰鮮肉好？
．急凍肉如何去除「雪味」？
．食用「隔夜菜」是否安全？
2.4使用不同的包裝技術保存食物
◎新鮮和易腐食品
．氣調包裝
．活性包裝
．智能包裝
．綠色包裝
◎特長保存期包裝食品
．真空密封包裝
．罐頭包裝
．無菌包裝／抗菌包裝
．食物輻照保存食物
2.5 特殊食品的安全性
◎太空食品、防災食品的安全性
．防災食品
．太空食品
．冷凍乾燥生產太空食品
◎基因改造食物安全性
．毒性
．致敏性
．抗生素耐藥性
．實質性等效
第三章：食品加工處理與烹調秘技
3.1 非油炸的乾燥麵條vs經油炸的即食麵
◎什麼是即食麵／方便麵？
．油炸麵
．非油炸麵
◎比較非油炸和經油炸即食麵的健康問題
3.2 冷榨／冷壓蔬果汁真的能保存更多營養？
◎冷榨果汁和傳統榨汁有什麼分別？
◎冷壓榨汁對身體的好處
◎冷榨果汁的食用安全要點
3.3 牛油vs人造牛油
◎牛油是如何製作的？
◎人造牛油
．其他種類的牛油或植物塗抹醬
◎牛油和人造牛油何者更健康？
．其他基於植物製造的塗抹醬
3.4 清洗新鮮農產品的必要性和正確方法
◎為什麼要清洗新鮮農產品？
．表面污染的病原微生物
．用檸檬、醋、鹽、食用梳打粉等浸洗蔬果可有效用？
．表面污染的有害農藥殘留物
◎食用前進行清洗處理
．洗菜應該浸菜？浸菜越久越好？
．用化學物質洗菜可有效去除農藥？
◎清洗農產品的最佳方法
．如何用水清洗水果和蔬菜
3.5 如何減少油炸食品吸收的油脂？
◎什麼是油炸烹飪？
◎影響食物吸油量的不同因素
．食品尺寸、形狀和表面
．食品組成（水分和固體含量）
．油炸介質
．油炸溫度和時間
．預乾燥處理
．使用親水膠體塗層
◎翻炸油炸食物一次能減少油膩感？
3.6 抗性澱粉和隔夜飯
◎什麼是抗性澱粉？
．為什麼抗性澱粉很重要？
．哪些食物抗性澱粉含量較高？
◎隔夜飯是好是壞？
．隔夜飯的優點
．隔夜飯的缺點
◎隔夜飯更容易煲成粥，而且更適合用來炒飯？
3.7 下調味料的先後次序和烹調不同食物的關係
◎調味品／調味料
．醬油
．料酒
．醋
◎不同調味料的化學成分
．鹽
．糖
．醬油
．醋
．料理酒
◎先放糖後放鹽？醬油和料理酒又何時放？
．烹調前醃製食物
．烹調（炒）肉類
．烹調（炒）綠葉蔬菜
．燉煮肉類
．煮湯
3.8 非明火煮食的原理，以及對人體健康和食物味道的影響
◎各種非明火煮食爐具的原理
．常規對流烤箱
．蒸氣焗爐／烤箱
．水波爐／過熱蒸氣烤箱
．氣炸鍋／氣炸烤箱
．微波爐
◎非明火煮食對人體健康和食物風味有什麼影響？
．烤箱較少油
．微波更能保存營養
．氣炸的脂肪含量較油炸低
3.9 保留烹飪蔬菜的顏色和營養
◎保留烹飪蔬菜的顏色
．蔬菜的顏色和特點
．不同的烹煮蔬菜方式
◎烹煮蔬菜會影響其營養嗎？
．烹煮蔬菜對於保存營養只有弊無利嗎？
．富含番茄紅素的蔬菜
．富含β-胡蘿蔔素的蔬菜
．烹煮後的薯仔營養價值更高
．烹煮蔬菜保留營養的技巧
．烹煮蔬菜的替代方法
3.10 不同炒鍋對烹調食物產生的不同效果
◎炒鍋的好處和功能
．炒鍋的好處
．生鐵鍋vs熟鐵鍋
◎用於製造炒鍋的材料
．不鏽鋼
．不黏塗層
．陶瓷
．鑄鐵
．碳鋼
．銅
．石材
．麥飯石
．輕質鋁
．陽極氧化鋁
◎不同的炒鍋如何影響食物烹調的效果？
．什麼是「鑊氣」？
．炒鍋的材料與烹調的溫度
．最適合用於炒鍋的油
．在炒鍋中添加配料的次序
书名简译:饮食其实好化学
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