Description
咖啡職人的養成：從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識，專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南
이유있는 바리스타
目錄LESSON 1 咖啡師（Barista）
1｜何謂咖啡師？
2｜咖啡師該遵行的五項品德
3｜咖啡師的技術，該從哪一樣開始熟悉？
LESSON 2 義式濃縮咖啡（Espresso）
1｜義式濃縮咖啡一詞源自何處
2｜成功製作義式濃縮咖啡的必備條件
3｜義式濃縮咖啡與手沖咖啡的差別在哪裡？
4｜一杯義式濃縮咖啡的構造
5｜會說「萃取」義式濃縮咖啡的原因
6｜為確實萃取出義式濃縮咖啡的四個要素
7｜義式濃縮咖啡盛裝在杯子前的過程
8｜看Crema就能知道義式濃縮咖啡的品質嗎？
9｜萃取不足及過度萃取的科學
LESSON 3 水（Water）
1｜咖啡風味會隨著水改變的原因
2｜測量水純度的原因
3｜依據咖啡豆狀態來調整萃取水溫
LESSON 4 義式濃縮咖啡機（Espresso Machine）
1｜先瞭解各配件扮演的角色才能操作機器
2｜瞭解義式濃縮咖啡機的內部結構
3｜自行設定萃取咖啡用水的溫度
4｜萃取壓力靠的是與馬達相連的幫浦運作
5｜記住每個萃取按鈕的水量
6｜確認機器狀態的八個重點
7｜機器的清潔狀況展現了咖啡師的勤奮程度
8｜能預測何時該更換消耗品，才是真正的咖啡師
LESSON 5 咖啡磨豆機（Coffee Grinder）
1｜對咖啡師而言，磨豆機是比咖啡機更重要的存在
2｜電動磨豆機內部的主要構造
3｜電動磨豆機的基本操作與設定方法
4｜理解烘豆過程的成分變化，才能分配適合的研磨度
5｜需根據烘焙程度而調整研磨粗細的原因
6｜需根據環境濕度而調整研磨粗細的原因
7｜需根據新鮮度而調整研磨粗細的原因
8｜需根據萃取工具而調整研磨粗細的原因
9｜電動磨豆機的清潔方式
LESSON 6 蒸奶（Milk Steaming）
1｜依據不同的咖啡飲品選用適合的奶鋼
2｜為打出綿密奶泡，注入空氣時以攝氏37度為界限
3｜在牛奶發泡時，奶鋼越冰越好的原因
4｜脂肪和蛋白質會影響奶泡的生成
5｜使用牛奶的第一步是確認新鮮度
6｜被嘉許的咖啡師如何清潔蒸氣管？
LESSON 7 風味咖啡飲品（Espresso Variation）
1｜改變義式濃縮咖啡的萃取時間，風味就會改變
2｜各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品
LESSON 8 咖啡拉花（Latte Art）
1｜眾說紛紜的咖啡拉花起源
2｜為了完美咖啡拉花所需的三步驟
3｜評鑑咖啡拉花完成度的六大指標
4｜了解奶泡的種類後再開始咖啡拉花
5｜基本的拉花方式─「雕花」與「直接注入」
6｜運用雕花如作畫般完成咖啡拉花
7｜直接注入法讓圖案如同魔術般浮在咖啡上
LESSON 9 手沖咖啡（Hand Drip）
1｜萃取咖啡時不能有重力之外的其他作用力
2｜悶蒸和注水能改變多少咖啡風味？
3｜了解濾杯的物理性構造後再推測風味
4｜手沖使用的一切工具都需預熱
5｜不管用哪種濾杯都能萃取出一致風味的原因
6｜水能萃取咖啡成分的原理
LESSON 10 咖啡沖煮法（Coffee Brewing）
1｜虹吸式咖啡壺（Vacuum pot）
2｜摩卡壺（Stove-Top Pot, Moka Pot）
3｜冷萃（Cold Brew）
4｜法式濾壓壺（French Press）
5｜法蘭絨濾布手沖（Flannel Drip, Cloth Brewer）
6｜愛樂壓（AeroPress）
7｜越南滴滴壺（Phin Dripper）
8｜土耳其咖啡壺（Cezve）
9｜美式濾泡壺（Chemex）
10｜聰明濾杯（Clever）
LESSON 11 咖啡產地（Coffee Regions）
1｜巴西（Brazil）
2｜哥倫比亞（Colombia）
3｜墨西哥（Mexico）
4｜瓜地馬拉（Guatemala）
5｜巴拿馬（Panama）
6｜哥斯大黎加（Costa Rica）
7｜薩爾瓦多（El Salvador）
8｜秘魯（Peru）
9｜牙買加（Jamaica）
10｜衣索比亞（Ethiopia）
11｜肯亞（Kenya）
12｜盧安達（Rwanda）
13｜蒲隆地（Burundi）
14｜印尼（Indonesia）
15｜印度（India）
16｜越南（Vietnam）
17｜夏威夷（Hawaii）
18｜葉門（Yemen）
19｜坦尚尼亞（Tanzania）
20｜宏都拉斯（Honduras）
21｜尼加拉瓜（Nicaragua）
22｜巴布亞紐幾內亞（Papua New Guinea）
23｜烏干達（Uganda）
24｜辛巴威（Zimbabwe）
25｜尚比亞（Zambia）
LESSON 12 烘焙與風味（Roasting & Flavor）
1｜由科學理性與藝術感性交集的「咖啡烘焙」
2｜使用烘焙色度檢測計的原因
3｜在烘焙八階段中出現的香味魔術
4｜造就出風味的烘焙原理
5｜離不開的二氧化碳導致「澀味」
6｜評價咖啡生豆與熟豆的不同評鑑方法
7｜烘焙後又再度展現魔術的「混合咖啡豆 」
LESSON 13 咖啡評鑑（Coffee Tasting）
1｜全方位掌握一杯咖啡的面貌再給予評價
2｜以公認的五大指標進行評分
3｜五大指標的個別特徵與評定內容
4｜衡量一杯咖啡品質的方法為何？
5｜好的咖啡香氣到底是天生的還是後天造成的？
6｜為了精準描述咖啡香氣必須知道的事
7｜好咖啡不會用苦味來折磨我們
8｜強調要嘗到酸味才算高級咖啡的蹩腳商術
9｜擺脫把苦與澀視作同一種味道的謬誤
LESSON 14 杯測與萃取率（Cupping & Yield）
1｜進行正確杯測所需的各種準備
2｜專注於每階段評價該確認的指標
3｜每個人依杯測指標來評，卻給出不同評價的原因
4｜萃取率與濃度，是層次不同的兩種話題
LESSON 15 咖啡甜點（Coffee Desserts）
1｜義式濃縮咖啡與白巧克力義式奶酪
2｜美式咖啡與紐約起司蛋糕
3｜卡布奇諾與義式杏仁脆餅
4｜拿鐵咖啡與柑橘磅蛋糕
5｜馥列白與焦糖堅果塔
6｜瑪琪雅朵與美式軟餅乾
7｜瑪琪雅朵拿鐵與檸檬瑪德蓮
8｜焦糖瑪琪雅朵與全麥餅乾
9｜維也納咖啡與義式麵包棒
10｜卡魯哇咖啡與提拉米蘇
11｜阿芙佳朵與布朗尼
12｜手沖咖啡與司康
LESSON 16 店鋪管理（Coffee Shop Management）
1｜咖啡店鋪的衛生管理
2｜衛生管理的確認清單
3｜咖啡店鋪的開店準備與閉店作業
4｜咖啡店鋪的器具管理
5｜咖啡店鋪的安全管理
6｜咖啡師的自我診斷
LESSON 17 顧客服務（Customer Service）
1｜理解顧客服務與禮儀
2｜熟悉點餐與結帳
3｜每天進行店鋪的整頓
4｜應對客人的投訴
书名简译:咖啡职人的养成：从萃取科学、器具使用、产地风味到杯测知识，专业咖啡师一定要知道的冲煮技法与开店指南
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