鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味

Description

鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味

　　客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉──
　　光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！

　　客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味，
　　帶你認識醬缸醃漬物、乾物，
　　製作調味關鍵的「常備醬料」，
　　復刻獨特的時光滋味！

　　令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。

　　本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。

　　身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。

　　【客家菜的調味關鍵：常備醬料】
　　早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。

　　◎紅蔥醬
　　紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。

　　◎鹹冬瓜醬
　　鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。

　　◎蔭鳳梨醬
　　苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！

　　◎紅糟醬
　　以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。

本書特色

　　確實運用醃漬物、乾物，製作常備醬料
　　客家人擅長將製作、運用醃漬物和乾物，如被時間封存精華的梅乾菜、散發美妙酸香的蔭鳳梨醬，與食材一起烹煮，不須過多的調味，就讓菜肴增添醇厚的風味。

　　掌握烹調步驟關鍵，跟著主廚輕鬆煮
　　料理成敗的關鍵，往往就藏在細節裡，主廚詳細解釋各個烹調步驟的重點關鍵，讓你的客家菜，美味大加分。

　　簡單調味，不過度鹹、油、肥
　　客家菜都是重口味？自己料理就能隨喜好調整。主廚就適時使用薄鹽醬油，搭配米酒提香、砂糖提味，最後撒上胡椒粉畫龍點睛，沒有味精、味素，身體無負擔。

名人推薦

　　英國台灣商會──吳明聰博士
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　　都柏林中文學校愛爾蘭華語文中心──劉淑慧校長
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　　一致好評推薦目錄作者序：走進硬頸主廚的客家灶腳──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo

索引：本書使用食材與相關料理一覽表

Chapter 1 走進客庄灶腳
Part 1 客家人食醬缸：醃漬物&乾物
Part 2 客家人食醬味：常備醬料
◎煉豬油
◎紅蔥醬
◎鹹冬瓜醬
◎蔭鳳梨醬
◎紅糟醬
◎醃醬筍
◎客家鹹菜
Part 3 端出道地客家味：烹調技巧

Chapter 2 主廚的客家食帖
Part 1 經典客家菜肴「四炆四炒」
客家炆爌肉
肥湯炆筍乾
排骨炆菜頭
酸菜炆豬肚
客家小炒
韭菜炒紅旺
豬肺炒黃梨木耳
薑絲炒大腸

Part 2客家味緒家常菜
白切肉
客家鹹豬肉
客家炒粄條
客家炒米粉
醬香米苔目
鹹蛋炒苦瓜
菜脯蛋
塔香茄子
紅糟燜雞
客家鑲肉豆腐
客家腐乳肉
梅子炆排骨
桔醬醃筍炒肚片
炸婆菜
破布子煎豆腐

Part 3客庄好食宴客菜
梅乾扣肉
筍乾蹄膀
白斬雞
冬瓜高麗菜封
紅糟鴨
苦瓜鑲肉
鹽焗雞
酥炸紅糟肉
麻油雞酒
客家苦瓜封
福菜肉丸
麻油腰花
客家菜脯魚
醬筍鮮魚捲
蔭鳳梨蒸魚排

Part 4 客家人食湯水
芋頭米粉湯
客家大湯圓湯
長豆乾豬尾湯
福菜肉片湯
高麗菜乾肉丸湯
酸菜鴨湯
鳳梨苦瓜雞湯
仙草雞湯
老菜脯雞湯
鹹冬瓜香菇雞湯
醬筍蛤蠣鮮魚湯
蛋香紅糟雞湯

Part 5 Bingo主廚的創新客家菜
海味醬拌粄條
鮮魚紅糟炒飯
鹹冬瓜鮮蚵鑲豆腐
蔭鳳梨腐乳魚蒸肉餅
金桔荷蘭醬雞翅包
紅糟風味炸魚排
梅乾菜愛爾蘭燉肉
酸菜月見牛肉捲
客家風威靈頓牛排
炸薯條佐金桔荷蘭醬
书名简译:咸香下饭客家菜：走进灶脚，运用常备酱味、腌渍物，端出经典「四炆四炒」、家常菜、汤水，食在客庄好滋味