Description
食物與廚藝三冊套書（二版）
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
目錄第一冊／第一部
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第一冊／第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化合物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
第二冊
第1章 食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源
植物性食品和健康
蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法
保存蔬果
乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏
第2章 常見蔬菜概論
塊根和塊莖
馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等
蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜
葉菜類：萵苣、甘藍等
萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜
花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等
以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味
蘑菇、松露和近緣種類
共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴
第3章 常見果實
果實的形成過程：熟成
熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法
溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類
仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實
溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等
甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅
第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了
香草和香料的化學作用和特質
多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健
香草和香料的處理、儲存方式
芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草
香草和香料的烹飪用途
風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途
常見香草概述
脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草
溫帶氣候型香料概述
胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料
熱帶香料概述
茶和咖啡
咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡
木柴燃煙和炭化木
燃燒木柴的化學作用／燻液
第5章 種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子的定義
種子和保健
種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味
處理、製備種子
儲藏種子／芽苗／料理種子
穀類植物
穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類
莢豆類：豆子和豌豆
莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品
堅果和其他高油脂型種子
堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
第三冊
第1章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵糰、麵糊的基本構造和製品
麵包
稀麵糊食品
稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮
小甜餅
第2章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和稠度
用明膠和別種蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第3章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖的固有性質
糖和糖漿
純糖硬糖果和甜點
巧克力
第4章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的固有性質
葡萄酒
啤酒
亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
书名简译:食物与厨艺三册套书（二版）
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