Description
台菜香味傳99：用5種香氣×22個味型，與美味秘訣的常備醬汁、風味油，烹調出最有台味的99道傳承台菜！
目錄作者序：
經典台菜再進化！5香22味的新論述
──儂來餐廳 第二代接班人／餐飲總監 黃景龍
廚房裡的引路人，傳承台菜好滋味！
──膳馨民間創作料理 主廚／創辦人 鄭乃綱
烹飪台菜的基本器具
常用調味料和辛香料
基本刀工&食材處理
如何判斷油溫和控制火候
台菜的5種香氣、22種味型
提升台味的常備調味料
索引：食材與相關料理一覽表
Chapter 1油香：加入辛香料油炸出的香油
‧Part 1 麻油薑味
麻油燒酒雞
麻油酒蛋
麻油雞酒飯
麻油燒草蝦
‧Part 2豬油蔥味
油蔥燒肉潤餅捲
蔥油鹽花佐黃牛
蔥油雞腿排
油蔥拌雞絲
油蔥網紗八寶丸
芋頭燒肉米糕
‧Part 3雞油蒜味
雞油豆酥蒸鱈魚
桂竹筍燜土雞腿
雞汁滷筍干
Chapter 2 醬香：煮進調味醬料的濃郁味道
‧Part 1三杯味
3.5杯雞
三杯杏鮑菇
三杯中卷
‧Part 2紅燒味
紅燒獅子頭
紅燒蹄膀
紅燒赤肉羹
阿婆紅燒肉
蔭豉香菇子排
‧Part 3糖醋味
糖醋里肌
糖醋海大蝦
糖醋鯛魚捲
糖醋菠蘿雞柳
糖醋黃金鯧
Part 4蜜汁味
棗香蜜汁雞
桂花蜜芋頭
蜜番茄
Chapter 3 酵香：以釀造或發酵食材來入菜
‧Part 1五柳味
五柳居
五柳軟絲羹
五柳香菇盒
‧Part 2酸鮮味
酸菜魚
酸白菜豬肉片
酸菜炒肚尖
酸筍炒肉絲
蔭苦瓜蒸肉
火爆三鮮
‧Part 3酒釀味
酒釀湯圓
酒釀豆瓣大蝦
酒釀紅燒五花肉
酒釀桃膠銀耳
酒釀秋耳魚片
‧Part 4腐乳味
腐乳芥藍蝦仁
腐乳炸雞翅
腐乳五花肉
腐乳泡菜中卷
腐乳蟹肉燒豆腐
‧Part 5紅糟味
紅糟五花肉
紅糟香魚
紅糟鴨香腿
紅糟魷魚
紅糟山藥
Chapter 4 辛香：讓菜肴增添辛香料的芬芳
‧Part 1蒜香味
黑蒜頭雞湯
蒜頭蝦
蒜子燒黃魚
茄苳蒜頭雞
蒜蒸海龍蝦
蒜香風味小卷
‧Part 2沙茶味
沙茶土魠魚羹
沙茶芥菜羊腩
砂鍋魚頭
‧Part 3胡椒味
椒鹽大元蹄
胡椒豬肚湯
椒鹽喜相逢
‧Part 4五香味
古早味雞捲
台式香酥鴨腿
古早味網西肉捲
五香丁骨酥
Chapter 5 料香：展現食材本身的自然風味
‧Part 1本味
花枝炒芹菜
鹽烤活魚
酒蒸塔香蛤蜊
海膽烘蛋
海菜菊花豆腐湯
翡翠白玉時蔬
干貝繡球羹
鹽燒蝦
‧Part 2燻香味
涼拌鴨賞
煙燻鯧魚
茶燻豬心
‧Part 3藥膳味
白滷藥膳豬腳
藥膳醉雞捲
酒香藥膳蝦
四神豬肚湯
‧Part 4茄汁味
茄汁牛肉
茄汁燒嫩雞
茄汁蝦仁
茄汁滷花飛
‧Part 5鮮鹹味
鹹鮮蛤蜊
鹹魚雞粒豆腐
魩仔魚鮮文蛤
老菜脯燉鴨寶
蝦油炒白菜
雪菜百頁
‧Part 6果香味
菠蘿櫻桃鴨
鳳梨苦瓜雞
金桔排骨
芭樂蝦鬆
白木耳水梨湯
书名简译:台菜香味传99：用5种香气×22个味型，与美味秘诀的常备酱汁、风味油，烹调出最有台味的99道传承台菜！
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