日式料理：料理師必備技藝

Description

日式料理：料理師必備技藝

　　一、全書共分兩大篇章，其內容與特色如下：

　　學理篇
　　先從「日式料理」的定義開始介紹，並爬梳「日式料理」的發展歷史及現代「日式料理」如何變化，再剖析其蘊含的精神及特色。帶你一次認識「日式料理」的基礎觀念。

　　接著透過分門別類地介紹「日式料理」的料理樣式、烹飪特色及文化意涵等，引領你進入「日式料理」千變萬化的料理世界，讓你掌握「日式料理」核心特色。

　　最後再進入料理實作前，依序介紹常用的日式食材、器具，和在製作日式料理時會運用到的刀工及前置作業。讓你能在實際製作時快速上手，端出最美味的「日式料理」。

　　實作篇
　　從材料準備、烹調流程到擺盤裝飾都有實作示範，並提示重點技法及應注意事項，讓你迅速上手。每項料理還會再介紹該料理相關的小知識，讓你邊做料理還能邊學習日本文化。
 目錄一、學理篇
*什麼是日式料理？
 非物質人類文化遺產的和食
 日式料理發展歷史
 求新求變的現代日式料理
 日式料理的精神
 日式料理的特色味
 食在日本

*日式料理種類大蒐羅
 傳統日式料理
 特色日式料理

*和風滿溢，從調味料到食材
 醬油
 醋
 酒及相關製品
 辛香料
 乾貨
 醬料
 發酵品、漬物
 加工製品及其他
 蔬菜旬物
 海鮮類

*匠心獨具，烹飪器具及特色餐具
 日式廚具
 日式餐具

*分毫不差，日式刀工全解析
 蔬菜刀工
 肉類刀工

*事半功倍，日式料理前置作業
 飯類
 麵衣
 煮乾瓢
 特色醬汁
 柴魚高湯

二、實作篇
*原汁原味──「湯」
 烤魚頭清湯
 變化形 鱸魚清湯
 海帶芽味噌湯
 變化形 牡蠣味噌湯
 海苔湯
 蛤蜊味噌湯
 紅味噌蜆湯
 蝦頭味噌湯
 變化形 鯛魚下巴味噌湯
*美味可口──「配菜」
 涼拌蔬菜
 納豆山藥
 過貓拌胡麻
 牛蒡唐揚
 海帶芽醋
 金平牛蒡
 可樂餅
 揚出豆腐

*飽足分量──「飯、麵」
 釜飯／白飯
 五目炊飯
 鮭魚飯糰
 變化形 梅子烤飯糰
 豬排丼
 變化形 炸豬排
 牛丼
 親子丼
 鍋燒烏龍麵
 蕎麥涼麵
 大阪燒

*香氣逼人──「肉、蛋」
 玉子燒
 茶碗蒸
 蔥燒肉捲
 雞肉串燒
 雞肉龍田揚
 薑燒豬肉
 烤培根蘆筍捲
 煎照燒雞腿
 壽喜燒

*經典好味──「壽司」
 海苔壽司
 細卷壽司
‧玉子細卷壽司
‧紫蘇梅細卷壽司
‧黃瓜細卷壽司
 花壽司
 加州卷
 鐵砲壽司
 握壽司
 軍艦壽司
 稻荷壽司

 綜合手捲
‧鮮蝦手捲
‧蘆筍手捲
‧玉子燒手捲

*念念不忘──「魚料理」
 綜合生魚片
鯛魚／旗魚／紅甘／鮭魚／鮪魚
 鯖魚味噌煮
 香魚姿造鹽燒
 變化形 鱸魚柚庵燒
 鯛魚蘿蔔泥煮
 小鯛酒蒸

*回味無窮──「海鮮料理」
 酥炸牡蠣
 綜合天婦羅
 變化形 野菜天婦羅
 變化形 櫻花蝦炸什錦
 醋味海老
 土瓶蒸
海鮮寄世鍋
书名简译:日式料理：料理师必备技艺