「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味

Description

「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味

　　掌握新技術的變革，「高含水麵包」已成風潮

　　什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包，或稱多加水麵包，是指相較於普通的麵包麵團，加水量更多（也稱為吸水量高）的麵包總稱。由於主要原料－小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高，麵包的內側（crum）更加濕潤且有彈性。麵包的老化，也就是烘焙後隨著時間過去，口感變乾硬的現象也會延緩，因此也延長了麵包賞味期限。

　　對於麵包製作者來說，近年來不僅原料的選擇更多，新技術也逐漸引進，以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式，雖然會讓麵團變得更加黏稠，難以機械加工、降低作業性，但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言，這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見，對消費者而言，不僅意味著美味，更帶來一種安心感。更重要的是，透過提高含水率，能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。

　　書中詳細介紹了高含水麵包的理論，並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括：

　　●    高含水麵包的基礎考量．技術
　　Ciabatta／Pain Paillasse／Genetztes Brot…
　　（1）    小麥粉的吸水性
　　（2）    小麥粉成分的水合力
　　（3）    減少高含水麵團黏度的方法
　　●    人氣店「經典高含水麵包」的技術
　　Pain de Lodève／Rustique／Seelen…
　　●    人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
　　Pain Fermier／米麴Pain Complet／Terroir／Alvéole／Moulins／Baguette Van／Haruyutaka's Hard Toast…
　　●    人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
　　鮮奶油吐司／三軒茶屋 每日吐司／Croissant／日式餐包…
　　●     人氣店「獨創高含水麵包」的技術
　　長時間發酵的油炸甜甜圈／Pancakes／Coffee Rich…
　　●    「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
　　高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著，但同時也會因麵團黏性增加，操作難度加大，或者因為麵團流動性提高，而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此，雖然可以籠統地稱為高含水麵包，但根據對麵包特性的重視程度不同，麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包，應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術，與實務技巧，希望能夠吸引新時代的消費者，並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。

 目錄2 高含水麵包的重要性
7 閱讀本書時的注意事項
8 登場作者介紹
 
12
Chapter 1
高含水麵包的基礎考量．技術
 (社團法人)日本麵包技術研究所 常務理事 所長 農學博士 井上好文
 
28
Chapter 2
人氣店「經典高含水麵包」的技術
32 Pain de Lodève洛代夫
Pain de Lodève aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫
『Boulangerie L’unique』 大橋哲雄
加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力
 
38 Pain de Lodève洛代夫
『Boulangerie德多朗 元石川店』 德永久美子
使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫
 
46 Pain de Lodève洛代夫
『BOULANGERIE DE MELK』 古山雄嗣
以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫
 
54 Rustique 洛斯提克
『Pain des Philosophes』 榎本哲
總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克
 
62 Seelen 塞倫
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包
 
Chapter 3
人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
70 Pain Fermier農家麵包
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包
 
78 米麴Pain Complet全麥麵包
『Ça marche』 西川功晃
加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包
 
86 Terroir風土麵包
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包
 
92 Alvéole 蜂巢麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包
 
98 Moulins 石磨麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包
 
104 Baguette Van長棍
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包
 
110 Haruyutaka's Hard Toast 脆皮吐司
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感
 
116
Chapter 4
人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
118 鮮奶油吐司
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司
 
126 三軒茶屋 每日吐司（鬆軟款）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司
 
132 Croissant可頌
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌
 
140 日式餐包（奶油卷麵團）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包
 
146
Chapter 5
人氣店「獨創高含水麵包」的技術
148 長時間發酵的油炸甜甜圈
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈
 
154 Pancakes鬆餅
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」
 
162 Coffee Rich濃郁咖啡
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品
 
168 Chapter 6
「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
(社團法人) 日本麵包技術研究所 研究調查部 部長 原田昌博
 
175 後記
书名简译:「高含水面包的技术」人气名店的制作技巧．思考策略：日本パン技术研究所高含水面包理论、制程规划，展现职人特色，创造独特口感与风味