Description
圖解‧究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕
マンガでわかる日本料理の常識: 日本の食文化の原点となぜ? がひと目でわかる
日本人也不知道的料理常識
想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南
食材X緣由X器皿X擺設
探索世界文化遺產「和食」的魅力
是什麼造就了美味的日本米飯？
「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？
日本人吃飯前為何要說「我要享用了（いただきます）」？
一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼
一本讀懂跨越日本千年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓
跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。
【本書介紹】
只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。
本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺出地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！
書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：
●從日本地理環境決定和食文化走向
是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？
日本四面環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？
「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？
以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。
●日本料理的千年傳承
款待客人的料理，光是分類就能分出五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理
最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？
到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？
依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。
●日本人都不知道的用餐禮儀
會席料理除了菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？
擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？
烤魚裝盤時頭朝左邊才是正確的嗎？
上座到底是左邊，還是右邊？
在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。
【本書特色】
●日本料理的豐富知識
在專業達人帶領下，探索富含扎實內容的的日本料理知識。
●圖文並茂輕鬆閱讀
書中結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。
●全方位的和食料理背景及文化來源
內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全面的理解日本文化及料理背景。
●日本人也不知道的基礎知識
幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適合從事日本料理相關工作的人，以及想了解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。
目錄
前言……2出場角色介紹……8第一章 為日本料理塑型的八大支柱【1 米】米是日本飲食文化的原點……14除了種米，水田還有什麼機能……14可連作且收成率佳的稻米……16只占國土一成多的狹隘農地面積……16季風亞洲是世界的稻作區……17米曾用來代替貨幣……18達到足夠米食不久就開始脫離米食……22從量到質改良品種……22白飯決定了吃法與喜好……24〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25【2 水】豐沛的清水孕育了生食與高湯文化……28生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28高湯的起源……29決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30柴魚乾的歷史……33和海外高湯做比較……36〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37【3 木】木頭造就了「以口就食」的餐具……40最早發現「漆」的人是誰？……40直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41有「japan」之稱的漆器……43現在國產漆只剩下3％…… 44從採收生漆到生產漆器……46只有日本是「只用筷子吃飯的國家」……48〈廣角觀點3〉世界三大食法……49【4 魚】四面環海的魚之國度……52日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52與世界逆流而行的日本漁業……55可永續經營的「培育型漁業」仍只有少數……57魚板界的創新冷凍魚漿……59〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61【5 神饌】神人共食是日本料理的原點……64御節料理由「直會」演變而來……64五節供的由來與農耕禮儀……65日本料理為何尊崇奇數……70為何肉食曾被視為禁忌……71〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73【6 菜刀】將切生食視為至高無上的日本料理……76單刃菜刀與菜刀的陰陽……76食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83【7 發酵】日本料理檯面下的實力派、麴菌……86從發霉的米飯黴菌中誕生的麴菌……86日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88味噌與醬油的誕生……92廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96【8 鮮味】全世界都在關注的第五種基本味覺……100日本科學家發現的「鮮味」……100為何鮮味會令人感覺美味……103不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史【平安時代／大饗料理】貴族們的饗宴料理……112受到中國影響，講求視覺享受的料理……113【鎌倉時代／精進料理】由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116精進料理奠定了日本料理的精神與禮法……117高湯文化也來自精進料理……118【室町時代／本膳料理】武士做出的正統日本料理……120始於式三獻的膳食形式……121本膳料理作為日本料理基礎的原因……122「包丁人」與本膳料理的發展……123【安土桃山時代／懷石料理】講究款待細節的茶會料理……126從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127完成於千利休之手的茶會料理……128懷石料理「一期一會」的精神……129〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130【江戶時代／會席料理】享受酒宴的喰切料理……132用餐與喝酒的順序顛倒……133江戶城鎮大受歡迎的攤販……135飲食成為娛樂……137【七世紀末～現在／壽司】從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142第三章 饗應的實踐【會席料理的菜單】……145先付……146御椀……148造……150燒物……152煮物……154蒸物……156醋物……158食事．止椀．香物……160水菓子……162【餐具與擺盤】……166餐具也是日本料理的精髓之一……164擺盤的原則……166【和室的陳設與禮儀規範】……168上座與下座的概念……171〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180尾聲和食吸引海外廚師的原因……183「A Simple Art」……184風土培育出的美學……185掌控鮮味的技巧……186和食的智慧將拯救地球！？……187給未來的提示……188參考文獻、網站……190
书名简译:图解·究极日本料理：透过「食卓」看日本，从各时代菜单演变，到器皿、装盘、上菜知识，拆解和食文化和奥秘
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