Description
醜小鴨咖啡烘焙書
翻閱過許多咖啡烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？
只要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！
本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後，再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。
◎生豆內部構造
不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。
◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質
咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立出來。
◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣
形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。
◎生豆與烘豆機的關係
生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。
◎BRR最佳反應比例
烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反應比例。
本書特色
◎專業解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。
◎詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。前言 01
Chapter 1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造
生豆內部構造 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17
Chapter 2
生豆與烘豆機的關係
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與入豆溫的關係 28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR最佳反應比例 30
風門是用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET最大環境溫度 35
梅納反應與焦糖化的關係 37
Chapter 3
生豆內含物質對於溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——梅納反應的關鍵 48
咖啡烘焙曲線 55
Chapter 4
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR進豆溫的補償概念 60
進度溫與回溫點 62
△T回溫點所代表的意義 64
BRR進豆溫與暖鍋的關係 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR進豆溫的設定 70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73
梅納反應的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77
Chapter 5
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要架構 84
基本操作介面 85
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵① 暖鍋 86
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵② 規劃烘焙曲線 88
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94
MET最大環境溫度的形成 95
MET、梅納反應開始 96
淺焙（含水量10～11％） 99
中焙（含水量8～10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
番外篇
1. 最小有效風門的鑑定方式 102
2. 烘豆機的差異與調整 103
3. 直水與半熱風 106
4. 養豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110
书名简译 : 丑小鸭咖啡烘焙书
目前沒有評價。