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科學料理

原始價格:US$22.98。目前價格:US$20.06。

【作者: 齋藤勝裕】
【出版社: 世茂】
【出版日期: 2020/07/03】
【分類: 飲食】
【ISBN 9789865408251】

貨號: 9789865408251 分類:

Description

科學料理

做料理就是化學實驗!

讓你恍然大悟的一本書

知道了「為什麼」,做起來更開心!

  知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!

  一切的調味來自滲透壓原理

  烤肉要輻射熱 傳導熱才好吃

  水波爐的效果來自過熱水蒸氣

  放調味料順序依照分子大小

  加熱能去除的是蛋白質毒素

  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!

 

  從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!

  食物要好吃,絕對有道理!

  讓本書告訴你到底該怎麼做料理,

  從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!

  同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?

  輻射式烤箱

  以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。

  對流式烤箱(旋風式)

  箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。

  水烤箱(水波爐)

  以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

  Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?

  A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。

  Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?

  A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

  Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?

  A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

  科學是美食最硬道理:

  掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!

  洗淨食材有什麼樣的科學含意?

  加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?

  調味與食材的美味間有什麼樣的關係?

  為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?

  本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!

  一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,

  為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,

  適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,

  調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。

  從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。

  日本有八種蔗糖,有何不同?

  糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?

  在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,

  大火遠離或小火接近的加熱方式,

  了解應用於食材的最佳時機和時間。

  一切的調味來自滲透壓原理

  烤肉要輻射熱 傳導熱才好吃

  水波爐的效果來自過熱水蒸氣

  放調味料順序依照分子大小

  加熱能去除的是蛋白質毒素

  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了

  讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!

书名简译 : 科学料理

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