科學料理

Description

科學料理

做料理就是化學實驗！

讓你恍然大悟的一本書

知道了「為什麼」，做起來更開心！

　　知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！

　　一切的調味來自滲透壓原理

　　烤肉要輻射熱 傳導熱才好吃

　　水波爐的效果來自過熱水蒸氣

　　放調味料順序依照分子大小

　　加熱能去除的是蛋白質毒素

　　殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！

　　從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！

　　食物要好吃，絕對有道理！

　　讓本書告訴你到底該怎麼做料理，

　　從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！

　　同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？

　　輻射式烤箱

　　以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。

　　對流式烤箱（旋風式）

　　箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。

　　水烤箱（水波爐）

　　以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

　　Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？

　　A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。

　　Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？

　　A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

　　Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？

　　A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

　　科學是美食最硬道理：

　　掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！

　　洗淨食材有什麼樣的科學含意？

　　加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？

　　調味與食材的美味間有什麼樣的關係？

　　為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？

　　本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！

　　一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密，

　　為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞，

　　適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液，

　　調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。

　　從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。

　　日本有八種蔗糖，有何不同？

　　糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？

　　在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流，

　　大火遠離或小火接近的加熱方式，

　　了解應用於食材的最佳時機和時間。

　　一切的調味來自滲透壓原理

　　烤肉要輻射熱 傳導熱才好吃

　　水波爐的效果來自過熱水蒸氣

　　放調味料順序依照分子大小

　　加熱能去除的是蛋白質毒素

　　殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了

　　讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！

书名简译 : 科学料理