Description
義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡
The Professional Barista’s Handbook
咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）入行30年經典大作！
【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片
►義式濃縮的最佳水粉比例、萃取壓力、時間、溫度有何標準？科學數據都有解！
►牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何改善奶泡濃稠度，以一壺蒸奶完成多杯飲品？
►同場加映：史考特（私底下愛喝茶勝過咖啡）的沏茶小訣竅！泡茶也可以很科學！
專業玩家、咖啡師最想知道的大哉問：如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？
本書是作者史考特．拉奧於30年前入行時，就開始發想的首部經典著作。
彼時的他，四處尋找一本書，能涵蓋「在咖啡館沖煮優質咖啡」時，所需的知識與建議。
然而，遍尋不著之下——他索性下海自己寫！
史考特．拉奧說：
「我知道許多咖啡專業人士，以及某些狂熱的咖啡業餘愛好者，
和我一樣仍在尋找這樣的作品。而各位現在手中的這本《義式咖啡的萃取科學》，
就是我希望完成大家的心願所做的嘗試。」
書中除了說明義式濃縮咖啡所有的萃取細節外，
亦首度公開他在蒸奶與拉花實作上的心得與建議，
更提供研磨刻度、壓力干預、沖煮強度、粉層厚度等標準數值，
可說是現代咖啡科學研究風潮的濫觴。
不論你是專業玩家、職業咖啡師，或單純喜歡在家煮咖啡的初心入門者，
都能在這本書裡找到最實際的萃取建議。
★如何維持濃縮咖啡的油脂平衡、基底飽滿，以及最佳適口性？
義式濃縮品質穩定的關鍵在於油脂平衡。
萃取時產生的懸浮固體顆粒與乳狀液體（不可溶的微小油滴），
會替義式咖啡帶來香氣、醇厚度與味道，成就飽滿的咖啡基底；
這些油脂同時也會包覆蓋舌頭並降低咖啡苦味，帶來最佳適口性。
如何煮出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡？史考特整理出下列數據：
水粉比例：7～20公克咖啡粉：14～60公克水
萃取壓力：7～9巴（bar）
萃取時間：20～40秒
溫度：攝氏85～95度
★加碼收錄大師級蒸奶與拉花、滴濾咖啡、法式濾壓壺等實作技法
►義式濃縮：如何均勻注粉、修整鋪平？什麼是短萃、正常與長萃義式濃縮咖啡？
►滲濾萃取：義式濃縮的固體物質濃度要達到多少，萃取出的咖啡液才不會「太水」？
►蒸奶與拉花：牛奶加熱到幾度最適合用來拉花？如何以一壺蒸奶完成多杯飲品？
►吧檯系統：最佳製作流程如何安排？有哪些增進效率的必備工具？
►滴濾咖啡：最適兌水、沖煮量、溫度為何？自動滴濾機的典型參數如何設定？
►法式濾壓：如何利用法式濾壓壺做出醇厚度最高、風味純淨度最低的咖啡？
一起回到咖啡教父最初的起點！
做出品質穩定且口味一致的濃縮咖啡！
本書特色
◎咖啡教父史考特．拉奧入行30年暢銷經典！煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡
◎首部討論水粉比例、沖煮強度、萃取率等數據的咖啡專書，現代咖啡科研風潮的濫觴！
◎大師級蒸奶與拉花技法大公開；加碼收錄滴濾咖啡、法式濾壓壺、沏茶等實作建議！
專業推薦
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott
專文推薦
世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍／吳則霖
GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源
維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank）
虎記商行／寧波東街小霸王
WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四／劉邦禹
《咖啡學》系列作者／韓懷宗
專業推薦（按姓名首字筆畫排序）
目錄致謝
推薦序／等了十四年，終見中文版！
審訂者的話／首部著作，依然實用
臺灣版作者專序／科學．數據．量化，重現優質美味
本書簡介
Chapter 1 準備就緒
建議設備
「一份」義式濃縮的定義
味道、香氣、醇厚度從哪來？
Chapter 2 義式濃縮咖啡
義式濃縮咖啡滲濾：初階課程
義式濃縮咖啡的研磨
注粉與布粉
修整
填壓
沖煮水溫
義式濃縮咖啡製作流程
預浸潤
義式濃縮咖啡製作：義大利V.S.美國
萃取義式濃縮咖啡時的壓力干預
Chapter 3 滲濾與萃取的科學與理論
滲濾的動態過程
細粉的影響
義式濃縮咖啡的水粉比例與標準
測量萃取
Chapter 4 蒸奶與拉花
大有學問的蒸奶
倒入蒸奶的兩種方法
Chapter 5 最有效率的吧檯系統
有效增進效率的工具
最佳工作流程
Chapter 6 滴濾咖啡
滴濾咖啡都不新鮮？
滴濾咖啡的沖煮標準
研磨刻度
水溫
擾動
各種理想的咖啡沖煮量
濾紙
以攪拌讓萃取平均
咖啡機的自動調控功能
計算咖啡的萃取率
如何保存沖煮完成的咖啡？
現沖滴濾咖啡
濾紙、濾布與金屬濾網
冷凍咖啡豆
Chapter 7 法式濾壓咖啡
如何製作美味的法式濾壓咖啡？
法式濾壓的浸泡時間
Chapter 8 沖煮用水
水化學入門
沖煮用水的標準
水處理
除垢
Chapter 9 茶
泡茶基本指南
不同茶種的沖泡方式
附錄
標準數值
溫度單位轉換
專有名詞
參考資料
书名简译:义式咖啡的萃取科学：专业玩家、咖啡师必备的完全冲煮手册;煮出油脂平衡、基底饱满，适口性佳的浓缩咖啡
目前沒有評價。