Description
中華烹飪學基本原理
「大科學家不願幹，小科學家幹不了」！
本書以烹飪科學為主
闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的多樣性與複雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。
加大對烹飪營養科學的闡述力度
尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。
綜論飲食文化與美學
這一部分有較大的創新，不僅闡述了筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避，筆者完整而具體的闡述了自己近20年來的研究心得。
再版前言
初版前言
第一章 烹飪的學術地位與研究方法
第一節 關鍵性的名詞術語
第二節 「烹飪」一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與發展
參考文獻
第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節 關於「天人合一」
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻
第三章 烹飪原料及其機械加工原理
第一節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
第一節 中華科學技術史上的「火候」
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中華烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
第五章 風味調配
第一節 中華傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文表述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的歷史演變
參考文獻
◎延伸與思考 鮮味的尷尬 季鴻崑
參考文獻
第六章 飲食文化和食學
第一節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 當代大陸地區人民食生產和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
第一節 美學與人的感官系統
第二節 烹飪美學
第三節 袁枚和布里亞．薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術性
參考文獻
◎延伸與思考 美與我們的現實世界 張世英‧北京大學哲學系教授
第八章 飲食服務業及其社會功能
第一節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的產生
第二節 國外的餐飲業概況
第三節 大陸餐飲業概況
第四節 當代飲食服務業的社會功能
參考文獻
第九章 飲食文化研究的十大關系
參考文獻
附錄 大陸烹飪技術的傳承與教育體系
第一節 烹飪技術傳承的歷史回顧
第二節 中等烹飪職業教育
第三節 烹飪職業技術學院
第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節 烹飪教學網路的建設
參考文獻
初版後記
再版後記
书名简译 : 中华烹饪学基本原理
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