Description
酸種麵包原來如此:從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記
~人氣麵包工作坊的實作精華~
從酸種養成、酵母種續養調整、烘焙工序到完美出爐
這本書將是你探索酸種世界的最佳入門!
什麼是酸種麵包?
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成,因菌相多元且複雜,養出的酵母帶有獨特酸香氣,以此製作的麵包,視發酵程度,嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作,帶點酸勁的麵包,都可稱為酸種麵包。
✦每一次發酵,都是獨一無二的風味旅程
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合,卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純,酸種卻多變複雜,製作過程會受到各種操作條件影響,充滿變數,不同的人、不同的環境,都可能烤出風味截然不同的酸種麵包,這正是它令人著迷的地方。
✦來自專業烘焙工作坊的實作精華
多年來,祖祖專注於酸種麵包的研究與製作,透過日復一日的細心觀察,歸納出製作理想酸麵包的關鍵:材料與發酵如何影響風味、菌種特性的理解、溫度控制的重要、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖,清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡,讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。
✦自養酵母——掌握發酵、喚醒及續養關鍵
自養酵母種的過程,充滿期待,也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄,帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段,並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是,當你的酵母種成功培養後,該如何續養與調整?冷藏後又該如何喚醒酵種活力?書中也提供實用指南,根據麵包製作時程的需求,規劃酵種的續養週期。此外,祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中,作為實務參考,讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。
✦從基礎到變化,工作室經典配方全收錄
精選酸種麵包配方,皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款,介紹手揉與機器製作兩種方式,讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。而油脂含量較高的麵團,以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款,則可幫助理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後,便能自由調整,打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。
✦酸種麵包×三明治的黃金搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感,特別適合作為三明治的基底,「油脂」則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包,最後將進一步告訴你,如何從配料的油脂分數思考食材搭配,讓每一口三明治都能展現驚喜層次,為喜愛酸種麵包的你提供更多美味靈感。
目錄動手吧!用想的不會變出酸麵包
PART1 開始吧!酸種麵包的旅程
什麼是酸種麵包 (Sourdough Bread)
酸種麵包的特性
酸種麵包的優勢
酸種麵包的關鍵材料
PART2 酸種酵母起手式
培養酵母的前置準備
溫度是重要的變因
從零到有,酸種酵母養成
起種階段一:取菌
起種階段二:篩菌
起種階段三:培菌
最後:獨立的酵母種
看懂你的酵母種
酵母菌vs乳酸菌
・酵母菌特性
・乳酸桿菌特性
・酵母菌及乳酸桿菌移植特性
判別菌相及發酵力強弱
・如何觀測酵母菌
・如何觀測乳酸桿菌
・了解自己的酵母種
酵母種的發酵曲線
判斷酵種狀態及製作麵團時機
續養酸種酵母種
母種vs麵團種
酵種的續養模式
如何制定做麵包的時程
PART3 來做酸種麵包
酸種麵包的基本製程
A鄉村麵包
a手揉製作酸種麵團
b機器製作酸種麵團
B 酸種佛卡夏
C 炭焙烏龍老茶麵包
D 野生藍莓核桃麵包
E 雙重巧克力櫻桃麵包
PART4 人氣酸種三明治
三明治的美味解構
靈魂醬料
美乃滋
凱薩醬
牧場醬汁
莎莎醬
速成酪梨醬
認真的酪梨醬
台台九層塔青醬
BBQ醬汁
美味配料
烤蔬菜
醃紅洋蔥
台式慢烤豬里肌
焦糖洋蔥果醬
焦化蔬菜湯
經典B.L.T.
煎豆腐烤蔬開放三明治
台式里肌蛋三明治
牧場沙拉佐麵包
辣鮪魚沙拉三明治
烤起司三明治vs蛤蠣濃湯
墨西哥燉豬肉三明治
|Column|
麵包的保存
如何切麵包
美味的加熱
书名简译:酸种面包原来如此:从零开始~祖祖的自养酵母烘焙笔记
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