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傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜

原始價格:US$30.53。目前價格:US$27.47。

【作者: 邱寶郎】
【出版社: 台灣廣廈】
【出版日期: 20211118】
【分類: 飲食】
【類型: 紙本印刷】
【ISBN: 9789861305158】

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貨號: 9789861305158 分類:

Description

傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜

好吃,就是真功夫!

50道「寶」證學得會的大廚菜。

 

  出生客家村,從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味,

  擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎,

  走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴,

  這一次,他將記憶中最想保留的好味道集結成書,

  帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜,

  一步一步,復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。

 

  獨家公開!從頭盤、主菜、主食到湯品,拆解大廚才知道的美味關鍵──

  ˙「紹興醉雞」先蒸後泡,做出來才會皮Q肉嫩又入味。

  ˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆,拍麵粉可以減少油爆。

  ˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉,是湯頭鮮味濃郁的關鍵。

  ˙「佛跳牆」用料可奢可儉,美味撇步在於食材的前處理和堆疊。

  ˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒,才能保持濕潤、入味、不乾口。

 

  每一個看似簡單的訣竅,都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──

  「在家裡做餐廳菜如何簡化?」、「大份量的料理怎麼減少份量?」

  跟著寶寶師邱寶郎,一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧,

  用最平易近人的方式,傳承最值得被記憶的美好滋味。

 

本書特色

 

  ‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜

  從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞,到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯,過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉,本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜,用一本書,帶你重現代代傳承的好味道。

 

  ‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧

  除了最道地好吃的配方,寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧,傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜,都是一堂廚藝「寶」證班!

 

  ‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領

  決定美味與否的,往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮,關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」;滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴;乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句,都是同樣一道菜,你做得比別人更好吃的關鍵因素!

 

  ‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」

  本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計,除了使用容易取得的食材,也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式,例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等,不用大費周章,也能在家裡端出餐廳級好菜。 

 

  ‧從料理中探討台灣飲食文化風情

  大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類,帶你深入台灣的飲食文化迴廊,認識料理背後的深厚底蘊。

 

美味掛「寶」證推薦!

 

  施建發(阿發師)/中華美食交流協會榮譽理事長

  詹姆士/型男主廚

  朱海君/金曲歌后

  張棋惠/神手媽媽

  陳隨意/總鋪師歌王

  謝宜君/甜心台語歌后

书名简译 : 传家大厨菜 :国宴主厨邱宝郎的30年终极之味! 轻松拆解「色香味」技法,在家重现经典功夫菜

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