Description
大廚不傳烹調祕訣800招（全新增訂版）
【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味， 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點 破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程， 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味， 下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！ 一書在手，解決所有廚房裡的問題！ 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家 林美慧 關於「畜、禽肉類」食材： 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？ 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？ 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？ 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？ 關於「海鮮類」食材： 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？ 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？ 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？ 怎麼刻花枝最漂亮？ 關於「蔬菜類和水果類」食材： 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？ 為什麼爛薑不能吃？ 如何防止洗草莓時變色？ 為什麼炒洋蔥要加麵粉？ 關於「南北乾貨」食材： 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？ 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？ 油發乾料時如何掌握油溫？ 為何不要用冷水漲發乾蓮子？ 關於「調味料」的使用： 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？ 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？ 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？ 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？ 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？ 關於「烹調方式」的運用： 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？ 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？ 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？ 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？ 如何用「目測法」掌握油溫？ 目錄Part 1 食材的選擇與初加工001 辨識肉質老嫩的訣竅 16002 各種瘦肉的脂肪含量 16003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18006 牛肉放太久的處理方法 18007 涮羊肉的選料要求 18008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19009 雞肉和鴨肉的比較 20010 圈養與放養禽類的肉質差異 20011 雞的部位和烹煮方式 21012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21013 適合做沙鍋頭尾的魚 22014 適合炒魚絲、魚片的魚 22015 適合燉湯的魚 22016 適合做魚丸的魚 23017 適合乾燒的魚 23018 適合清蒸的魚 23019 適合做成糖醋的魚 23020 去骨去皮取魚肉的方法 23021 巧用小魚頭 24022 巧用鮮魚白（魚膘） 24023 挑選螃蟹的技巧 24024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25027 牛肉保鮮的技巧 26028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27030 動物肝臟保鮮妙招 28031 豆腐保鮮妙招 28032 市售豆腐營養價值比較 28033 正確解凍的方法 29034 善用微波爐解凍食物 30035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31037 牛奶不宜冰凍後食用 31038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32040 蛋品保鮮的訣竅 33041 新鮮蔬菜不宜久存 34042 大蔥「怕動不怕凍」 35043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35044 去除鮮蝦腥味的技巧 35045 去除豬肝腥味的技巧 36046 鹹肉退鹽法 36047 處理火腿的方法 36048 漂洗貝類的技巧 37049 用冷水煮可去除肉腥味 37050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38051 去除帶魚鱗片的技巧 38052 去除帶魚腥味的方法 38053 去除河魚土腥味的方法 38054 去除黃魚腥味的方法 39055 用筷子巧除黃魚內臟 39056 處理魚時防滑的方法 39057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40058 去除羊肉膻味的方法 40059 去除鴨肉腥味的方法 41060 去除豬腰臊味的方法 41061 剔除豬腦血筋的方法 41062 清洗豬肚、豬腸的方法 41063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42064 不能用熱水清洗豬肉 42065 除去苦膽苦味的方法 42066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43068 燒煮牛肉要切大塊 44069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45072 腰子切片的技巧 45073 切出漂亮腰花的技巧 45074 烹煮全雞時的刀工處理 45075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46077 剁丸子肉餡的技法 46078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46079 切熟蛋的技巧 47080 切熟肉的技巧 47081 烹煮整條魚的切段刀法 47082 蝦泥不宜剁得太細 47083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48085 切魚絲、魚片的方法 48086 魚絲不宜切得過細 48087 切竹筍的方法 49088 冬筍易著色入味的方法 49089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49090 西瓜去子的切法 49091 切芒果的方法 50092 切蔥末的方法 50093 切薑的方法 50094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51095 切麵包和蛋糕的技巧 51096 家禽退毛、燙毛的方法 51097 拔鴨毛的要領 52098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52100 乾蘑菇除沙的方法 53101 快速洗淨木耳的方法 53102 快速摘洗韭菜的方法 53103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56108 鮮薑保鮮的方法 57109 保存蒜的方法 57110 醃漬過熟蔬菜的方法 57111 取蛋白的方法 57112 剝栗子殼的方法 58113 番茄去皮的方法 58114 核桃仁去皮的方法 58115 馬鈴薯去皮的方法 58116 芋頭去皮不癢的訣竅 59117 擠檸檬汁的訣竅 59118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59Part 2 烹調的衛生與健康120 預防細菌性食物中毒的方法 61121 不可任意烹煮河豚食用 61122 不宜生吃淡水魚 61123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62124 吃蟹的禁忌 62125 吃蟹前要「三除」 63126 不宜食用的禽、畜器官 63127 不宜食用的魚器官 64128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66133 生吃雞蛋對人體的危害 66134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68136 去除農藥殘留的方法 68137 水果簡易消毒法 69138 扁豆必須煮至熟透 70139 食用新鮮金針容易中毒 70140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71141 不宜生食鮮藕 71142 未成熟的青番茄勿食用過量 71143 不宜食用已腐爛的薑 71144 不宜食用生木耳 72145 預防毒蘑菇中毒的方法 72146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72147 有酒味的南瓜不宜食用 73148 不宜生吃紅薯 73149 食用野菜要適量 73150 醃菜時要醃透才可食用 74151 泡菜含鉛的原因 74152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75153 易被黃麴毒素汙染的食物 75154 少吃煙燻製品 76155 不宜食用已變質的油 76156 食用油不宜反覆加熱 76157 炸油的處理方法 77158 焦糊的食物對人體有害 77159 散裝鮮奶品質不可靠 77160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78162 勿喝未煮熟的豆漿 79163 豆漿不宜飲用過量 79164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79165 識別鹽真偽的重要性 80166 冰西瓜不宜多吃 80Part 3 南北乾貨漲發的技巧167 各種乾貨的漲發方法 82168 漲發乾貨必須用清水浸泡回軟 83169 漲發的鹼水調配法 83170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84171 鹼發過的食材不能再火發 85172 魷魚和墨魚的漲發方法 85173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85174 乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發 86175 鮑魚乾宜用鹼發 86176 海螺乾的漲發方法 87177 燕窩的漲發方法 87178 適合用油發的乾製品 88179 油發時的油溫不宜過高 88180 乾製品含水量對油發品質的影響 89181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90182 油發肉皮時要再回炸一次 90183 乾肉皮的漲發技巧 90184 下五花皮的油發技巧 91185 蹄筋可採用半油水漲發 91186 干貝、蝦米適用蒸發法 92187 乾蝦仁的漲發方法 92188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93191 不能用鹽水漲發海參 94192 用乾淨的器皿漲發海參 94193 消除漲發海參苦澀味的方法 94194 漲發過的海參不能冷凍 95195 水發魚肚的技巧 95196 魚皮的漲發技巧 95197 魚唇的泡發技巧 95198 魚翅的漲發技巧 96199 漲發魚翅要剪去翅邊 96200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97205 魚骨的漲發技巧 98206 魚骨要油拌後再蒸 98207 燙發海蜇水溫不宜過高 98208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101214 腐竹宜用溫水漲發 101215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101216 香菇不宜用熱水浸泡 102217 快速漲發乾香菇的方法 103218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103219 猴頭菇的漲發方法 103220 竹笙的漲發方法 103221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104222 蝦子的漲發方法 104223 乾海帶的漲發方法 104224 乾金針及菜乾的漲發方法 104225 乾栗子去殼後適合蒸 105Part 4 掛糊、上漿和勾芡的技巧226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107227 掛糊或上漿的適用範圍 107228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108229 掛糊和上漿的區別 108230 適合掛糊、上漿的澱粉種類 109231 掛糊、上漿的糊漿種類 110232 調製水粉糊的技巧 111233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111235 調製脆皮糊的技巧 112236 調製糊、漿濃度的技巧 112237 調糊時應注意力道 113238
书名简译 : 大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）
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